料理研究家リュウジがうま味調味料にこだわる理由 否定するのは作らない側の人

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料理研究家リュウジがうま味調味料にこだわる理由 否定するのは作らない側の人

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 料理研究家とうま味調味料へのこだわり

引用元  http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1621678032/
 
1: BFU ★ 2021/05/22(土) 19:07:12.84 ID:Lv+eoVMY9

抜粋
手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃない
「僕はたぶん、世の中でいちばんたたかれている料理研究家ですよ」
なぜたたかれるのか。レシピでうま味調味料を積極的に使用するからである。
「うま味調味料を使って料理研究家を名乗るなって意見がめちゃくちゃ多いですね」
(中略)
「まずうま味が強く出ることです。天然の素材から取った出汁(だし)だけであれだけのうま味を出すには、相当凝縮しないと無理なので、事実上再現できないと思います。二つ目の理由はうま味調味料には香りがないこと。たとえばカツオとかコンブの香りを控えめにしてうま味だけ足したいときに、うま味調味料がいいんです」
彼なりに合理的な理由があるのだが、それでもたたかれる。
「それは出汁を取ることが美徳とされてきたからですね。手間をかけることがものすごく、大事なことになっちゃってる」
うま味調味料の合理性を、料理は手間をかけるべしという道徳観が排除する。

 

 

161: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:21:43.52 ID:k0kfPOBi0
納豆の旨味もグルタミン酸ナトリウム
トマトもそれ
ただ味の素は純粋に旨味成分だから香りがない
旨味ブースターとして使う>>1は正しい

 

217: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:25:36.44 ID:/FyB6wzT0
>>1
凄く美味しい寿司屋さんが卵焼きにほんだし使ってたよ

 

318: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:32:31.90 ID:cA07O1sn0
>>1
使いすぎが問題なんだよ
瓶ならヒト振り程度で良いんだろ
それを大量に使うと美味しくなると勘違いしてる人が多いし
大量に使うから体に悪い!となる

 

904: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 20:03:40.95 ID:PFMloDAP0
>>1
何とかって、ラーメンの伝説的なおっちゃんも、うま味調味料を肯定してたな。

 

998: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 20:10:12.87 ID:KWcRd3lO0
>>1
一番出汁も使うが、料理次第で旨味調味料も使うぞ。とりわけ町中華のレプリカを作る時に味にパンチを出すのに旨味調味料は必須だからな。こんなもん自炊していれば解ること。

 

4: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:08:46.44 ID:ccR/rh9V0
うま味調味料の何がいけないの?
化学調味料の何が問題なの?

 

62: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:15:38.48 ID:0/uXTq5n0
>>4
別にいけなくないよ
うま味調味料を使わないアタクシ、俺みたいな感じで悦に入りたいだけの馬鹿がマウント取るために言ってるだけだから
うま味調味を使わないくらいで高尚な人間になったつもりになれるんだからある意味羨ましいけどw

 

843: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 20:00:12.76 ID:fv6RMT7B0
>>4
量を間違えると味が嘘っぽくなって余計に不味くなるあたりかな
味の素以下の料理を引き上げるために使うもの

記事の途中ですがRSS



記事の途中ですがRSS

 

6: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:08:51.65 ID:dBaI/XzV0
味の素とハイミーは違うの?

 

507: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:43:20.32 ID:b9ooFvmy0
>>6
イノシン酸、グアニル酸が多い。高級品

 

9: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:09:44.60 ID:dY4JOlqj0
ハイミーは味の素をマイルドにしたやつ

 

30: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:13:04.81 ID:ADLnN4Rn0
>>9
マイルドというかワイルドじゃね?
味の素の方が癖がない

 

10: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:09:48.26 ID:60DBKoiB0
味の素入れると全部同じ味になるし
そもそも美味くない

 

63: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:15:39.76 ID:h8OS1ZeG0
>>10
それどこのマキシマム?

 

338: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:33:31.67 ID:GmhMdXCy0
>>10
そう味の素の味になるんだよ
それ以上美味いもの作れるプロからしたら邪魔にしかならない
味の素以下の料理でも入れれば味の素レベルまで引き上げてくれる調味料が味の素

 

759: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:56:11.22 ID:urj4jTGq0
>>338
よく味の素の味になるというけど、それが分からんのだよな。
グルタミン酸はだし昆布から発見された旨味成分だが、出汁だけで
料理が完了するわけではないだろ。醤油や味噌や素材から染み出してくる
旨味とのハーモニーで料理の味が決まる。
味の素の味だけ突出するのならば、そりゃ使いすぎだ。
昆布だしの料理を昆布の味がするからダメと否定する奴はいないのに
なぜ味の素だけ敵視されるんだろうか。

 

439: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:39:34.48 ID:N1EtDR5/0
>>10
それよく聞くけど鰹節で出汁をとったら鰹節味になる並みの理屈じゃないの?

 

11: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:10:13.60 ID:+3v6ZpsK0
味の素だと叩かれるけど昆布茶だと容認されるよね

 

42: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:14:29.95 ID:3XVDHxzT0
>>11
昆布茶も大概化学調味料入ってるのにね

 

91: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:17:06.97 ID:+3v6ZpsK0
>>42
結局何となく叩いてる人がほとんどなんだよね

 

16: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:11:33.12 ID:OsprEaDJ0
親がソッチだったから脱出するのタイヘンだったわ
素材ウマイなーってなろうとするのを妨害されてた

 

24: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:12:28.58 ID:H0SHisp00
>手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃない
いい事言うじゃん
楽してるのが許せないとか言って足引っ張ろうとしてくるヤカラなんか放っとけ

 

437: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:39:30.20 ID:olVq6Y810
>>24
余計な手間を可能な限り排除して、そこそこ食えるものを作るというのは間違いなく需要があると思うし
だからこそ大成功してるんだよな
昔で言えば小林カツ代に近いと思うけどカツ代もここまで大胆にはなれなかった

 

33: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:13:48.54 ID:Y1Nz3esK0
味の素は否定しないけど
使わない生活続ければ、入れなくても素材の旨味を感じられるようになって結局要らなくなる。

 

218: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:25:36.82 ID:D0VOILCf0
>>33
それはあるね
自分も料理はするけど特に使ってないなw

 

34: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:13:48.86 ID:pNhstgdO0
入れ過ぎないようにちょっとだけ使うのが良い
カップ麺とかコンビニ飯みたいな使い方は不味くしている

 

36: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:14:00.61 ID:mjKyS7qE0
ペロッ、これは!

 

53: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:15:07.94 ID:tY4RhQ3+0
料理下手な俺はドバドバ使うけど、プロなのに同レベルかよっとは思ってはしまう

 

80: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:16:36.87 ID:OsprEaDJ0
手抜きで多少はアリだけど全部になってしまう魔力があるんだよなあ

 

81: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:16:36.78 ID:OK1TgxipO
天然出汁だけの味噌汁だと物足りないわ。

 

87: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:16:56.41 ID:bYtpZXTn0
チャーハンに思ってる3倍量の味の素入れて炒めると「あの味」になる

 

140: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:20:19.37 ID:XCPsk7U20
>>87
ラードをたっぷり入れないと

 

89: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:17:06.34 ID:6ukxfCOV0
手間暇かけて作る事自体は否定しないけどそれが目的で料理作ってるわけじゃないってのは確かだし
時間と手間をかけて作った物の方が価値があると思ってるならそれは大間違いだし
短時間でより良いものを作れるのであれば時間単位での生産価値は上だから金銭面では合理的
ゼロイチ理論で手抜き扱いするなら自分で作れってのも確か

 

90: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:17:06.69 ID:W08FFzg30
無化調ラーメンよりも、化調の効いた二郎のが美味い。

 

96: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:17:32.65 ID:s6GtdrqK0
ああ
あのいつも酒飲んでるあいつか
時々参考にしてるわw

 

97: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:17:38.94 ID:EuOGavYL0
まあ、ボロクソに批判する前に、一度作ってみろってことだよなあ。
最近の日本人、とくにネットで掲示板に書き逃げ専門の奴等に欠けてる特性だわ

 

192: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:24:13.63 ID:neJKOBK/0
>>97
そりゃ食べるの専門のこどおじなら、いくらでも言えるからな。
所詮作るのは他人だから。
一度でも料理すれば、まともにカツオとか昆布とか
だけで
ダシを取ったら
コストがかかってしょーがないのわかるから。
普段の食事はコストも大事だから。

 

101: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:18:07.82 ID:ZP0x0Q4m0
家にプロを求めるな

 

103: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:18:15.21 ID:rizWD13c0
めんつゆもそうだけど、全部の料理に使うとみんな同じ味になるね
メリハリつけないと




記事の途中ですがRSS

 

125: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:19:28.64 ID:iloH9ilv0
無化調のラーメン屋のスープは魚くさくて嫌だった

 

129: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:19:35.58 ID:e7CRxiU+0
味の素入れたら駄目&料理下手だけど
とりがらスープの素とか
ウェイパーとか
コンソメキューブとか
それこそカレールーとか
そういうのはOKな風潮は何なの?

 

141: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:20:22.69 ID:fqoWj+SK0
だいたいみんな美味しんぼに毒されてんだよな
味調味料がダメなんて物心ついた時にそれに感化されたのが始めだろ

 

169: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:22:42.58 ID:t9sRSa+T0
卵かけご飯は味の素アリでもナシでもどっちもうまい。

 

176: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:22:58.78 ID:tY4RhQ3+0
しかし料理研究家って何なの?美食倶楽部とかでも経営してる人なのか

 

221: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:25:55.62 ID:xIjaenpY0
>>176
自称するのは勝手

 

179: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:23:28.80 ID:fjXYkhCj0
このてのバズらせ料理研究家のレシピ、味濃いんだよなあ。

 

208: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:25:04.78 ID:M8uMBdn20
リュウジは好きだしよくお世話になるけど味の素の案件やった後では中立性に欠ける

 

223: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:25:56.69 ID:CikMESrh0
どうも。いの一番派です。

 

247: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:27:35.32 ID:laiLa7hM0
日本人は旨味過多なんだよ
なんでもかんでも出汁とかスープの素とか入れたがる
ただ、うま味調味料を否定するのもアホだと思う

 

248: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 19:27:35.47 ID:lbp2SO8+0
確かに使うと味が締まる場合があるな
問題は量でしょ
使うのが悪ってのは古いな
知らずに旨味調味料に慣れてる人が多いんだしさ



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コメントありがとうございます

  1. 名無しの腹ペコさん より:

    まぁだいたい美味しんぼのせいだな…

  2. 名無しの腹ペコさん より:

    味の素で全部同じ味になるとか言ってるヤツはマジで情報を食ってそう

  3. 名無しの腹ペコさん より:

    >化学調味料の何が問題なの?

    ネーミングや

  4. 名無しの腹ペコさん より:

    使う奴の腕によるんでしょ
    味の素を使う人は多めに投入して
    味の素味の料理にしがちで
    それを食べた人が味の素はダメだなってなるんや

  5. 名無しの腹ペコさん より:

    一つは量の問題
    あとは
    うま味調味料使わないと出すのが難しい味もあるが、この人の料理は必要ないのに入れちゃってる場合が多々ある
    ペペロンチーノにコンソメとか全くもって不要

  6. 名無しの腹ペコさん より:

    ミートソースにケチャップ、ウスターソースを入れるなんて本来のものじゃない!
    そう思っていた時期がありました・・・でもね、それらいれたら簡単にミートソースの
    コクがでるんですもん。そこから化学調味料アリ派になりました。

  7. 名無しの腹ペコさん より:

    これは正論

  8. 名無しの腹ペコさん より:

    味の素単体で食べるとクッソ不味いんだよな…旨味って言われるとなんかそんな気がするような味だけど

  9. 名無しの腹ペコさん より:

    全部味の素の味になるとか、どれだけ大量に入れたらそんなことになるんだ?
    私は適量を知らない味障ですって言ってるようなもんだと思うが

  10. 名無しの腹ペコさん より:

    >味の素入れると全部味の素の味になる

    味覚障害者だろコイツ

  11. 名無しの腹ペコさん より:

    料理研究家とかはレシピ本出版や案件で稼ぐのが目的だから本格的な調理は敬遠する
    作りやすく誰でもできる料理を求めるとどうしても化調を使うしかない
    最近だと焼肉のたれやドレッシングをメインの味付けに使う研究家もいるし支援する側にも
    問題あるような・・・美味しければいいが参考に真似して作ると不味いことが多々あるよ
    勿論件のリュウジさんのレシピも当たりはずれが多い

  12. 名無しの腹ペコさん より:

    化調を使いせぎるから叩かれてたのか
    あたしゃてっきり誰にでも出来るような無国籍料理連発してるからかと思ってた

  13. 名無しの腹ペコさん より:

    誰かのレシピで調理してるのは料理とは言わない。
    そういう人が批判してるんだろうなと思う
    どんな調味料を入れたらどんな変化が起きるか、
    それの試行錯誤の繰り返しが料理。
    味の素入れたバージョンと入れないバージョンを作ってみるといい
    レシピ参考にするのは空腹満たしたい時とか面倒なときでいい

  14. 名無しの腹ペコさん より:

    化調は舌に残るし甘ったるい
    こいつは趣味で作ってるだけだろ
    まともに出汁ぐらい取ってみろ
    毎日家族のために作らざるをえない主婦主夫の足下にも及ばないわ

  15. 名無しの腹ペコさん より:

    化調は人間の叡智の結晶や、色んな料理にどんどん使ったらいい。入れすぎな奴は分量考えて

  16. 名無しの腹ペコさん より:

    使うなとは思わない
    塩や砂糖みたいなもんだし
    ただこの人は話題性や売名のためにあえて大量に使ってるように感じる
    レシピ見るとほんと大量に使うんだよ
    しょっぱくして食欲かきたてさせた料理やチーズ山ほどいれた料理だって美味しいけど塩やチーズに頼っただけじゃないかと批判されるのと同じだと思うな

  17. 名無しの腹ペコさん より:

    パクリ料理で馬鹿を騙す商売してる人?

  18. 名無しの腹ペコさん より:

    うま味調味料だけ執拗に叩いているのは、味覇とか平気で使ってる連中

  19. 名無しの腹ペコさん より:

    別に否定する気はないけど入れたところでそこまで変化ないから入れない
    かつおだしとか鶏がらスープは分かりやすいから入れるけど

  20. 名無しの腹ペコさん より:

    使い始めるとそれがないと舌が味と認識しなくなるから入れざるを得ないんよ。
    好きにしたらええけど、文句言われるのは致し方ないわ。

  21. 名無しの腹ペコさん より:

    味の素はただのグルタミン酸ナトリウム
    旨味の足しに使う。

    でもほんだしやシャンタンや固形ブイヨンは「味が決まっちゃう」から多用すると同じになるぞっていう話だわ。

    いつも「加減を知らない奴」によってこの手の話題は壊される。

  22. 名無しの腹ペコさん より:

    使うことは全然否定しないけどこいつの場合あんまり効果がない使い方してね?つーかうま味調味料って味の素だけじゃなくてブイヨンとかかつおだしとか椎茸出汁とかもうま味調味料だよな。

  23. 名無しの腹ペコさん より:

    それっぽく思わせた美味しんぼの罪は大きいが
    そもそも味平の時点で化調ネタはあった
    真面目に考えるのはそのくらいばかばかしいということ

  24. 名無しの腹ペコさん より:

    自炊しているけどうま味調味料は使わないな。飲食店で使ってもいいと思うけど

  25. 名無しの腹ペコさん より:

    結局のところ、手軽にポン付けされたうま味には
    消費者側がそれほどの付加価値(お金を払う価値)を感じないってことだよ

    うま味調味料=多寡が知れている、という図式
    善悪でも正誤でもない、ただそれだけ

  26. 名無しの腹ペコさん より:

    ここ最近オイスターソース信者です。
    おでんにオイスターソース入れてだしを作るとセブンのおでんの味になることを知ってから、和洋中問わず入れてました。

 

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