明日は何を食べようか

*

500gの牛肉を低温調理して食ってやった

   


真空パック中で調理、調味が行われるため材料の風味や旨味を逃さず均一に調理することが可能である。空気は水より熱の伝導率が悪いため、真空にすることにより熱の伝導率が向上するからである。また浸透圧により少ない量の調味液が均等に浸透する、低温で長時間加熱することにより肉類なども柔らかく仕上げることができるなどの利点がある。これは、タンパク質の分水作用温度が68℃であることによる。タンパク質は63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始める。真空調理法の特徴は、この分水作用が始まる温度以下で調理可能なことである。
 
 
1: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)21:59:35 ID:ozB
マジ美味いからおすすめ
ステーキで失敗経験あるやつは必見

 

2: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:00:49 ID:ozB
100グラム198円の肩ロースを使用した
20160323.1.01
3: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:05:14 ID:ozB
↑これで1.5キロな
 
4: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:05:54 ID:ozB
上の部分がステーキに向いてるらしいのでこんな感じでカット

 20160323.1.02

5: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:13:43 ID:ozB
今回は2種類の低温調理をするので半分にカット
20160323.1.03
6: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:14:21 ID:ozB
大体500グラムに揃えてます
20160323.1.04
20160323.1.05
7: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:16:53 ID:UUp
切り方は厚めのステーキ肉って感じ?
 
8: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:26:24 ID:ozB
>>7
そうそう、ガッツリ厚い肉でステーキをしたかったのが今回の動機
 
9: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:26:51 ID:ozB
今回の付け合せ
これとマッシュポテト
20160323.1.06
10: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:27:13 ID:321
安いな
 
54: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:02:40 ID:ozB
>>10
100グラム198円ならそんなにお財布も痛くないからね
 
11: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:27:43 ID:ozB
2種類の低温調理についてだけど、湯煎でやる方法とオーブンでやる方法でやります
 
13: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:28:50 ID:ozB
あ、これは両方に言えることだけど、冷蔵庫から出して常温に戻しておいてね
2時間あればだいじょうぶかな
 
15: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:30:14 ID:ozB
ジップロックの中に肉を入れてできるだけ空気を抜いた後、水に沈めて浮かないように蓋をする
20160323.1.07
16: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:31:16 ID:ozB
空気を抜くのは口を少しだけ空けておいてボウルに張った水の中でやるとやりやすいよ

蓋をしたとこ
20160323.1.08
17: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:31:44 ID:ozB

そこから弱火でコトコト
20160323.1.09
18: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:32:03 ID:UUp
なるほど、肉が水っぽくならないようにするワケだ
 
19: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:35:23 ID:f4R
>>18
どちらかと言えば肉汁が逃げてパサつかないようにするためだ
 
22: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:37:53 ID:ozB
>>18
真空調理みたいにさせたいわけよ
加熱だけしたいという理由で
 
20: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:35:37 ID:xiL
無性にガーリックソースのステーキに白い飯で食いたくなってきた
 
55: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:03:33 ID:ozB
>>20
美味すぎて白い飯めっちゃすすんだよ
 
21: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:36:43 ID:ozB
しっかりと温度を測りつつ
20160323.1.10
23: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:38:33 ID:ozB
湯温が55℃になったら火を止めて
20160323.1.11
24: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:39:32 ID:428
ほんとに低温なんだな
 
27: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:43:03 ID:ozB
>>24
そうそう、ホントに大丈夫かなとか思いながらやってたよ
 
25: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:40:46 ID:QeH
炊飯器でやったことある
 
34: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:45:14 ID:ozB
>>25
炊飯器でもうまくいくと思う
最近のやつは温度指定できるからね
 
36: ■忍法帖【Lv=2,だいおうイカ,0nw】 2016/03/21(月)22:47:13 ID:x7Z
>>34
温度指定できる炊飯器のメーカーを教えてくれ
 
38: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:51:08 ID:ozB
>>36
うちで使ってるパナのおどり炊きのSR-PX102ならできるぞ
 
58: ■忍法帖【Lv=2,だいおうイカ,0nw】 2016/03/21(月)23:04:53 ID:x7Z
>>38
Thnx
 
26: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:42:32 ID:ozB
肉をひっくり返して蓋をする
20160323.1.12
30: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:44:11 ID:ozB
蓋をして10分経ったら取り出す
うっすらピンク色が残ってる
20160323.1.13
31: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:44:27 ID:428
エロいな。
 
32: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:44:47 ID:ozB
これを中火で焼いて
20160323.1.14
33: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:44:54 ID:bjT
美味そう
 
45: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:55:18 ID:ozB
>>33
めちゃくちゃ美味かった
マジでおすすめ
 
35: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:45:36 ID:ozB
いい感じに焼き色がついたら取り出す
20160323.1.15
37: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:49:26 ID:ozB
でもってアルミホイルに包んで10分ほど休ませる
20160323.1.16
39: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:51:37 ID:ozB
皿に盛り付けたら完成
20160323.1.17
40: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:52:04 ID:ozB
これが湯煎でのやり方な
 
41: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:52:49 ID:ozB
最初に撮るのを忘れてたけど断面はこんな感じ
20160323.1.18
43: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:54:42 ID:ozB
次にオーブンでのやり方

キッチンペーパーに油を含ませて肉を巻き、網に乗せる
20160323.1.19

47: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:55:55 ID:ozB
こいつをオーブンに入れて120℃30分でスタート
20160323.1.20
48: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:56:34 ID:qkO
低温で調理しただけで殺菌はしてないタイプか
 
52: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:01:34 ID:ozB
>>48
中までしっかり火は通ってるらしい
 
59: ■忍法帖【Lv=2,だいおうイカ,0nw】 2016/03/21(月)23:07:10 ID:x7Z
>>48
牛肉は表面にヤベえ菌がいるから
表面をリソレさえすればおけ、じゃなかったっけ?
 
49: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:57:35 ID:ozB
30分経ったら、肉をひっくり返してもう25分
付け合せの玉ねぎとトマトもご一緒に
 
50: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)22:59:30 ID:ozB
あとは湯煎と同じようにフライパンで焼き色を付けたあとアルミホイルで休ませて完成
20160323.1.21
51: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:00:35 ID:ozB
塩ゆでしたブロッコリー、ローストした玉ねぎ、トマト、マッシュポテトと共にいただきます
 
53: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:01:57 ID:ozB
断面はこんな感じ
20160323.1.22
56: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:04:33 ID:lek
どっちがジューシー?
 
61: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:08:47 ID:ozB
>>56
肉食ってる感はオーブンの方が強かったかな
アメリカンな感じ
湯煎はフレンチ感があったわ
 
57: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:04:48 ID:428
あぁ…エロいわ
 
62: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:09:11 ID:ozB
>>57
理想の色みが出せたよ
 
60: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:07:46 ID:ozB
あ、塩コショウについてだけど、フライパンで焼く前に塩ふってます
肉の重量の0.8%の塩をふるらしい(焼く前に三分の二、食べるときに三分の一)が、あんまり塩辛いのは好きでない場合は適宜調整でな
俺は少な目で十分だったわ
 
63: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:10:27 ID:428
食感はどうなるん? ミディアムな感じ?
 
68: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:13:16 ID:ozB
>>63
ミディアムレアだな
レア感も少し残ってる
 
65: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:11:43 ID:pl3
新手のテロ?
 
71: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:16:26 ID:ozB
>>65
安い肉でも調理方法によっては美味しく食べられるって知ってもらうための布教活動かな
 
66: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:11:54 ID:lek
別々の日に食ったんだよね?
あとソースは何?塩だけ?
 
70: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:15:15 ID:ozB
>>66
同じ日に作って嫁と2人でその日にほとんど食べたよ
ソースは肉汁、赤ワイン、バルサミコ酢、みりん、バターで作ったけど塩コショウの方が美味かった
 
67: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:12:18 ID:ozB
あ、胡椒は焼いた後、アルミホイルに巻く前にふってくれ
ふって焼くと焦げるだけだからな
 
69: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:13:47 ID:428
ほほー うまそうだわ エロウマやな
 
72: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:17:05 ID:ozB
>>69
是非一度お試しあれ
 
73: ■忍法帖【Lv=2,だいおうイカ,0nw】 2016/03/21(月)23:30:09 ID:x7Z
赤ワイン500cc
ハチミツ50g

で1/10ぐらい、トロミが出るぐらいまで煮詰める

フォンドヴォー500cc加えて半分くらいに煮詰める

塩胡椒で味を調える

バターで風味付け&トロミつける

ソース ヴァンルージュな

 
74: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:35:43 ID:ozB
>>73
いきなり専門的だな
美味そうだがフォンドヴォーはなかなかご家庭には…
 
77: ■忍法帖【Lv=2,だいおうイカ,0nw】 2016/03/21(月)23:44:42 ID:x7Z
>>74
ハインツの缶詰とかであるよ
 
80: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:48:33 ID:ozB
>>77
缶詰めコーナーに並んでる高いやつね
ホワイトソースとかデミグラスソースとかあるけど未だに手をのばしたことがない…
あれあるとやっぱ色々と捗るんかな
 
84: ■忍法帖【Lv=2,だいおうイカ,0nw】 2016/03/22(火)00:26:40 ID:NyG
>>80
ホワイトソースは絶対作ったほうが安い
薄力粉とバター同量で色付けずに炒めて
1/10ccの牛乳で伸ばすだけ
あとは塩胡椒と好みでナツメグとか

逆にデミソースは作るとなると時間かかるから買ったほうがいいかもね
ハインツとMCCとかメーカーでかなり味違うけど
後でトマトペーストとか赤ワイン煮詰めたのとか入れたりして
色々試せばいいと思うの

 
85: 名無しさん@おーぷん 2016/03/22(火)22:17:16 ID:4X9
>>84
確かによく考えたらホワイトソースは自分でも作れるわ
デミグラスソース自作は無理だな
てか缶使えば店に近いソース作れるなら今度やってみようかな
 
75: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:37:12 ID:h64
ソーマで流行ってる低音料理やる人初めて見たわ
カメラもすげーからプロ?
 
76: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:40:11 ID:ozB
>>75
ただの料理好きだよ
一眼レフで撮ったのは完成後の写真だけだし
俺もソーマ見てる、低温調理出てきて嬉しかったわ
 
78: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:45:28 ID:h64
>>76
作業しながら写真なんてよく撮れるな
デジカメしながら料理とかクソかったるいだろうに
 
79: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:46:46 ID:ozB
>>78
調理工程は全部スマホだから大したことないよ
片手で撮れるし
 
81: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:49:56 ID:ozB
自分で作ると肩ロース500グラムで1000円程度
お手頃と言われてるいきなりステーキのリブロース500グラムで3780円だから
かなりコストパフォーマンスはいいと思うんだよね
ちなみに赤身だからか500グラム食べても平気だったわ
 
82: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:52:14 ID:h64
500g3780円ってたっかいだろう
よく行くステーキ屋で250gで1100円だから相当良い肉を
良い腕で調理してるから5000円以上のお値段ですな!
 
83: 名無しさん@おーぷん 2016/03/21(月)23:55:43 ID:ozB
>>82
俺もそう思うが、いきなりステーキでの500グラム最安はおそらく3780円
250グラムで1100円の店とかうらやましいわ
 
86: 名無しさん@おーぷん 2016/03/22(火)22:57:07 ID:4X9
しかしオーブンで焼いた方は赤い汁(ミオグロビン)が出ちゃってるんだよな
アルミホイルの時間を短くしすぎたか
 
87: 名無しさん@おーぷん 2016/03/22(火)22:58:40 ID:4X9
個人的には湯煎はもう少し長く、オーブンはもう少し短くしたら理想の味に近づける気がする
湯煎は60℃まで上げる、オーブンは両面共5分早くひっくり返して今度やってみようかな
 
88: シコ(((o(*゚▽゚*)o)))シコ◆8HAMY6FOAU 2016/03/22(火)22:59:32 ID:YrN
わあ!おいしそうだね!
 
89: 名無しさん@おーぷん 2016/03/22(火)23:02:44 ID:4X9
>>88
流行りだから一度は試してほしいね

 

引用http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1458565175/

 

こういう調理法もあるんですねぇ、もともとはフランスでフォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつでですって。今度作ってみようかな♪


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