明日は何を食べようか

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林修の今でしょ!講座 科学の力で家庭料理を名店の味に!オムライス、ハンバーグ、うなぎの蒲焼


林修の今でしょ!講座|テレビ朝日

二時間スペシャル(2016.07.19日放送分)

簡単な科学的ひと手間で劇的に美味しく!

水島先生の科学レシピ!誰でも簡単に料理が美味しくなる魔法の料理法を学ぶ!

科学の力で名店の味に!

ゲストは

尾野真千子(おのまちこ)

井戸田 潤(スピードワゴン)

 

 

・オムライス

プロが作るオムライス

1.絶妙な味のチキンライス

2.ふわふわトロトロの玉子

創業85年の老舗洋食店、たいめいけん

たいめいけん – 日本橋/洋食 [食べログ]

目指す味は看板メニュー、タンポポオムライス。

名店の味のポイントは

1.一粒一粒の水分量が完璧なチキンライス

ケチャップ色のご飯は一粒一粒が艶々した輝き

口の中でチキンライスが均等にほどけるしっとりとした食感

ケチャップの水分を火力で飛ばしながら混ぜる

程よく水分を飛ばしたパラパラしすぎない絶品チキンライス

2.ふわふわトロトロ 玉子の半熟感

タンポポオムライスはふわふわのプレーンオムレツが乗った状態

ナイフを入れるとその中のとろとろの卵が顔を出します。

 

理想はこんな感じ。

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家庭のチキンライスのよくある失敗

ご飯がべちゃっとする、米粒同士がくっつく

鍵となるのはチキンライスの水分量。

 

・生米を油でいためて表面をコーティング

生米をいためてから炊くのはフレンチでは王道

生米を炒める事で米の表面を油でコーティング

膜ができて水を含みにくくする事でべチャットしたチキンライスになりにくい

中のでんぷんが出にくくなるので、米同士がくっ付くことを防げる。

 

作り方

フライパンにバターを入れ、中火で三分玉ねぎを炒め、生米を投入

生米を油でコーティングするため30秒~40秒程度炒める

炒めた米を炊飯器に入れて炊く

水の量は米と同量(普通に炊くより少なめ)

 

ケチャップの七割は水分

科学的ポイントは

・御飯より先にケチャップを炒め、水分を蒸発させる。

ケチャップを炒める事でうま味成分、グアニル酸が増加する

フライパンに直接ケチャップを入れると水分が蒸発しやすい

他の炒めた具材、お米をいれ切る様に混ぜる

 

・卵の中に炭酸水を入れ、その気泡でふわふわトロトロ玉子に!

卵3個あたり25mlの炭酸水

熱で固まった玉子のたんぱく質に気泡が閉じ込められた状態になり、ふわふわ食感のオムレツに

 

内部がトロトロのオムレツを作る科学的ポイントは

・クッキングシートをフライパンに乗せてその上で卵を焼く

クッキングシートはシリコンやテフロンなどで加工され玉子がくっつきにくい特性をもつ

半熟になってきたらシートごとフライパンから離して丸め、余熱を利用して玉子を固めます。

 

実際食べてみた感想は

林「これもうプロの味ですよ」

井戸田「ウマイ!美味しい!半熟の感じも凄くいいし、バターライスいいですね」

林「なぜ人はこんなふわトロに弱いんでしょうね?」

井戸田「玉子もそうですし、チキンライスに感動してますね。全然べちゃべちゃしてなくて、すごいわ」

 

 

・ハンバーグ

科学の力を使ってスーパーの特売ミンチ肉を名店のハンバーグの味に近づける!

目指すハンバーグは

ミート矢澤

ミート矢澤/index

黒毛和牛100% フレッシュハンバーグ

 

1.黒毛和牛A5ランクによる甘み香り

2.特殊なオーブンによるふっくらジューシー感

 

理想的なハンバーグを作る科学的ポイント

・牛脂を入れてうま味&風味アップ

牛脂は100gのハンバーグに対して1つ

香りをつけると共に脂肪分を補う

・レンジでチンした玉ねぎで甘みを最大限に!

普通に炒めた玉ねぎより甘さがアップ

 

肉汁タップリジューシーハンバーグ

科学的ポイント

・氷で水分を補いジューシーに

加熱で逃がしてしまう水分を氷で補う

・お麩の吸水力で肉汁を閉じ込める

パン粉のかわりにお麩で水分を吸収

 

作り方

牛脂は細かく切る

氷、お麩は細かく砕く

レンジで二分加熱した玉ねぎは冷やしておく

ボウルに挽肉、牛乳・卵を入れて塩胡椒で味付け

そこに牛脂・玉ねぎ・お麩・氷を入れすばやく粘り気がでるまで混ぜます。

手でキャッチボールしながらしっかり空気を抜き形を整える

フライパンで強火で両面に焼き色を付け、水をいれて約8分間蒸し焼き

 

井戸田「ハンバ~~~~グ!めちゃくちゃ美味しい!びっくりした、ソースかけないから大丈夫かと思ったんですけど、肉にしっかり味がついてますよ」

尾野「ハンバ~~~~~グ!美味しい、107円じゃない」

井戸田「スゲー美味いですよ。これウソみたい。高級なお肉の味がする、牛肉の甘み、コクというか凄い。ジューシー、とにかく美味しい!」

林「ほんとだ美味しい。」

 

絶品ハンバーグソースの作り方。

醤油大さじ1と1/2・メープルシロップ大さじ2バター15g・胡椒少々・バルサミコ酢大さじ2をあわせて煮立たせる。

井戸田「マジで美味い。スタジオで食べたハンバーグで一番美味しいわ」

 

 

・うなぎの蒲焼

スーパーの特売うなぎを名店の味に近づける科学的ひと手間とは!?

うなぎの蒲焼の名店、美味しさの秘密を分析

うなぎ喜代川(きよかわ)

東京中央区日本橋・浅草・銀座の老舗・評判の鰻屋|うなぎ喜代川

白焼き・・・身も皮も焦がさないように何度も返しながら焼く。

蒸し焼き・・・水蒸気でゆっくり過熱することで身がふっくら柔らかく仕上がる

本焼き・・・タレが焼けることで香ばしくなる

 

1.蒸し上げる事によるふっくら柔らかい肉質

2.炭火焼による表面の香ばしさ

 

林「これは無理でしょう、うなぎは素材のクオリティが味を大きく左右しますからね」

 

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特売で1000円程度のうなぎの蒲焼をつかう

電子レンジでの加熱は水分を振動させて温めるので水分が失われパサパサになることも。

 

ふっくら柔らかくするさせるために、ウーロン茶で煮る

ウーロン茶に含まれるタンニンがうなぎの皮のコラーゲンを柔らかくする

フライパンにうなぎ、ウーロン茶を入れ蓋をして中火で三分ほど煮る。

蒸し焼き状態なので身もふっくら、煮る前の4.5倍の柔らかさに

 

タレをお酒を合わせて塗って二度焼き

メイラード反応:加熱した状態で糖とアミノ酸が反応し焼き色と香りが発生する化学反応

が起きる。

酒の科学効果:臭みをなくしうま味をアップさせる

付属のタレとお酒を合わせたら、うなぎに均一に塗る

魚焼きグリルで二分ほど

 

井戸田「あ~、柔らかい。う~わ、うま。ふっくら。美味しい、変な臭みとか全然無い」

尾野「柔らかい、美味しい」

林「これは店で出てきても気づかない」

 


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