寿司職人ってなんで何年も修行がいるの?そんなに長い期間必要なの?

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寿司職人ってなんで何年も修行がいるの?そんなに長い期間必要なの?

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寿司職人の修行期間について

引用元 https://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1634628777/
 
1: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:32:57 ID:fvby
寿司握る技術だけなら一年みっちりやればプロ並みになるんじゃないの?
市場とのコネクション作りとかに時間かかるの?

 

 

 

2: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:33:40 ID:a9fH
と昔の人が言ってるだけ

 

3: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:33:41 ID:fvby
普通にフライパンとか器具とか使う料理の方がやること多いし難しそうだけどなぁ

 

4: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:33:45 ID:7oQV
専門学校が外国人でも3ヶ月で寿司職人にしますってやってる
近所の寿司屋が半年で一人前の寿司職人として客前に立てるように育てますって求人してる

 

15: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:36:19 ID:fvby
>>4
若い奴が握ってるより、年季入ってるおっさんの方がうまそうには感じそう
実際同じなんだろうけどW

 

5: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:34:19 ID:p9yC
育ちたい人と育てたい人が1年みっちりやれば出来るんじゃない?

 

7: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:34:58 ID:a9fH
魚の目利きはね どうだろ

 

8: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:35:07 ID:uibz
うん、魚河岸で目利きするのと、信頼得て卸してもらうのに時間かかる

 

18: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:37:04 ID:fvby
>>8
そういうことね
いい魚を手に入れるのも寿司職人の技術ってわけね

 

9: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:35:11 ID:8h4p
寿司なんてのは仕入れが命
仕入れは魚河岸とのコネだけ
それさえ有ればすぐにでも有名店になれる

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13: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:36:13 ID:M150
そんな奴が開いた寿司屋なんて誰が行くねん

 

14: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:36:18 ID:qdYp
でも寿司ってコース料理とかだとちゃんと料理してるよな?
プチ懐石料理みたいな
言うほど簡単じゃ無い気がする

 

30: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:39:48 ID:fvby
>>14
確かに煮付けとかそういうのはむずそうやな
握る技術に焦点を当てるとどうなんやろって思ってる

 

21: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:37:42 ID:rKS3
季節の魚をマスターするのには年数かけんといかんしな

 

22: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:37:51 ID:p9yC
でもツケ場に立つので何年とか言うよね

 

33: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:40:32 ID:fvby
>>22
野球でいうボール拾い何年かさせられる感じのイメージだわ
ぶっちゃけ意味なさそう

 

23: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:37:57 ID:xBH2
プロが握ればスーパーの刺身だって美味しくなると思う
多分寿司は技術に金出してるんだよ

 

29: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:39:46 ID:THgo
>>23
ステンレスでええから自前で柳葉包丁買って、スーパーの柵から刺身引くと技術で味変わるって分かるで

 

41: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:42:15 ID:fvby
>>23
うまくはなりそうやけど30年選手の寿司職人と1年みっちりやった寿司職人で差が出るかというとどうやろ

 

51: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:45:55 ID:THgo
>>41
だらっと雇われでルーチンこなして30年なら知らんけど、独立して30年やってるって事は魚の値段や水揚げ量の変化、客の好みの変化に対応して乗り切ってる脳力あるって事やから、普通に能力差あるぞ
毎年同じこと魚が同じ品質値段で買えるとは限らんし、同じ事続けるだけのとこはすぐに淘汰される

 

60: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:47:02 ID:THgo
>>51
高級店は客一人一人の好みで握りの大きさや固さ微調整してくれたり、そら違いはあるよ

 

34: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:40:39 ID:N5i7
回らない寿司屋は巻物も美味しくてビックリしたわ
スーパーのとかやと隙間埋める用やのに

 

40: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:42:13 ID:B3le
同じことを長年やると細かい違いがわかるようになるんやで

 

55: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:46:22 ID:fvby
>>40
確かにこれはありそう

 

43: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:42:40 ID:sjtV
天ぷらもウナギも修行長いんやろ

 

64: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:47:57 ID:fvby
>>43
ワイの連れの親が代理店の仕事で不正働いてクビなっていきなり鰻屋になってたけど、普通に出来てたw

 

69: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:49:18 ID:4V26
>>64
いきなり鰻屋とか落語かよ

 

97: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:54:39 ID:fvby
>>69
ワイも絶対ここでは食べやんと思ったから、そういうことなんやろな
何年もやってきましたっていう面構えの人から提供されてるものの方が美味しそうに感じるし
人間は情報を食べてるのかもな

 

45: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:43:00 ID:fN1G
素人乙
料理職人は基本10年間目で見て覚えるしかないから

 

67: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:49:05 ID:fvby
>>45
もっと効率良くガチれば技術だけは5年で行けそうじゃね?

 

72: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:50:06 ID:rKS3
>>67
金払って学ぶなら余裕やろな
金貰いながら学ばせてもらうから時間かかるが

 

50: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:45:49 ID:fvby
今わいは回るけど職人が作ってる1皿300~の寿司屋おるんやけど、ここで働いとる人と数万する寿司屋って技術的に変わるんかなと思って建てたんや
ちなみに握る技術やで

 

62: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:47:26 ID:rKS3
>>50
そういうとこやと歳やから自分の店閉めてあとは気楽に雇われでやってくみたいなパターンもあるな

 

86: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:52:22 ID:fvby
>>62
ほう!
そう聞くとなんかお得感出るわ
確かに年季入りまくったおじいちゃんおる

 

52: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:46:12 ID:rKS3
まともな寿司屋行ったらシャリが美味くてビビるわ
そのためにランチ通うほどや

 

89: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:53:30 ID:fvby
>>52
シャリうまいのわかる
これって炊いた時からもううまいんよな?
職人の手に乗せたらうまくなるわけじゃないんよな?

 

103: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:55:14 ID:rKS3
>>89
米の選び方から炊き方、すし酢の味のバランス、シャリ切りの仕方、シャリにしてからの時間
ええ店やと全部拘っとるで

 

63: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:47:43 ID:ZLP6
職人系は技術だけ盗んでさっさとトンズラされないように長期間囲い込んでから教える

 

77: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:50:58 ID:fvby
>>63
これはまじでありそうやな
商売敵になるもんな

 

73: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:50:07 ID:kczN
結局は大将の人柄で決まるし
仮にネットで調べて握れても
コミュ障のワイには無理やわ

 

99: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:55:02 ID:1lpl
>>73
マルチ脳要るもんな
手作業しながら、客が上機嫌になる会話をし、全体の流れを見つつ、部下にも指示を出す
むりぽ

 

133: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)17:01:03 ID:fvby
>>99
たしかに他の料理屋より作業してる量、スピード段違いやわ
これをしながら話して、しっかり周り見るのは簡単には無理そう

 

74: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:50:33 ID:fvby
だから結局寿司職人=握る人みたいなイメージがワイにはあったけど、
握る行程はラーメン屋でいうチャーシュー盛り付けるくらいの最後の工程なだけで、見えてないスープ作りとかそういうとこに当たる部分が大変ってことでおけ?




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76: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)16:50:43 ID:p9yC
言うて早く学んで独立したい弟子って毒でしかないからな

 

132: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)17:01:03 ID:7CIj
すしざんまいって普通に高級店よな
うまそう

 

167: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)17:05:31 ID:7CIj
一方、天ぷら業界

 

197: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)17:10:04 ID:fvby
>>167
クソすぎひん?
これこそ弟子の囲い込みちゃうか?
天ぷらも簡単やろ

 

198: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)17:10:11 ID:fvby
>>197
技術だけならの話な

 

200: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)17:10:38 ID:sjtV
>>197
いや天ぷらは難しい ワイは3回に2回は失敗する

 

231: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)17:15:23 ID:fvby
>>200
センスあるやつに365日8時間天ぷらあげ続けたらこの見せてる方の技術くらいにはなれそうやけどな

 

169: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)17:05:55 ID:3ScW
うちの近くに回転寿司やけど値段がお高くてマシンじゃなくて職人が握ってくれるお寿司屋さんあるんやが、職人の中で一番偉い人が急病になってそのまま引退したんや
そしたら寿司ネタの種類が3分の1になったのよね
トップがいなくなったから卸してくれなくなったみたい
ワイ的には2番手の人の方が技術は上だと思ってたからコネと信用を作るための修行もあるんやろな

 

184: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)17:07:51 ID:1lpl
>>169
トップがいなくなると急にネタが不味くなったりしてランクダウンしてそのまま潰れる店はそれが原因なんやね
はぇー

 

216: 名無しさん@おーぷん 21/10/19(火)17:12:49 ID:fvby
>>169
めっちゃためになったわ
ワイが聞きたいことが凝縮されとる



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コメントありがとうございます

  1. 名無しの腹ペコさん より:

    丁稚の名残
    住み込みだとして個人事業主だから厚生年金ならいいが国民年金だと大変だと思う
    特に若い時の支払い程差が出る

  2. 名無しの腹ペコさん より:

    とりあえずネット動画の素人の料理好きと調理師学校出と現役寿司・和食職人の手捌き見比べると
    寿司職人には勝てんわなと思う

  3. 名無しの腹ペコさん より:

    技能面では義務教育が存在しなかった~あったけどいい加減だった時代の風習
    冷凍輸送なかったころは腐りかけを目利きで出してた
    どの魚のどの部位はこの程度ならまあだいたい安全みたいなのを経験でやってた

  4. 名無しの腹ペコさん より:

    和食の職人ならほぼみんな寿司にぎれると思うけど

  5. 名無しの腹ペコさん より:

    仕入れを他の人間がやるチェーン店なら1年も要らん。
    海産物ってのは安定供給出来んからな。
    目利きに加えてその日水揚げされたものでやってかなあかん。捌き方云々以前に毒の有無とか知識なけりゃ危険だからな。

  6. 名無しの腹ペコさん より:

    仕込みじゃないの?日々の数十種類あるネタを魚種別に捌いて、〆たり、煮たり、焼いたり。更に季節によっても魚の種類変わるだろうから触る魚の数も100近くなるじゃないかな?
    それら全てのネタの目利きして、捌いて適切に仕込むのを一年で覚えるなんて無理よ。資金に余裕なんてないから繰り返し練習するなんてできないし、旬が過ぎたら出回らなくなるしね。

  7. 名無しの腹ペコさん より:

    サラリーマンで「見て覚えろ!」と言う奴はただの無能

    職人は雇われてても、実質個々の技術や責任・信頼でやってる個人事業やから、人に任せたりやらせてや構ってての失敗は命取り
    また教える義理も無い

    技術はいづれ身に付くし教えられるモノだが、何よりも心根や決意、信念を育てたり、小さな変化に気付くコトは教えられるもので無いので相応の時間がかかる

    それがその職人の後のバックバーンやアイデンティであり、それがないと良いサービスを提供できないし、続けていける仕事では無いことを苦労人ならみんな経験してる

    まぁ俺はサラリーマンやから知らんのやけど・・・

  8. 名無しの腹ペコさん より:

    修行に何年て話に疑問持つ人は職人やアーティストや哲学やらの究めようとする姿勢を理解しないと意味がわからないんじゃないかな
    寿司なんて同じサイズのシャリに同じサイズの魚の切り身を載せて握れば同一規格の寿司が作れるもんなんだと思っているんだろ

    職人たちは一つとして同じものが存在しない素材を吟味して選りすぐって手間を加えて極上の味を生みだそうとしてる、更に新しい工夫を追及して技術知識向上を目指す。こういう努力をしてきた先達を師と仰ぎ学ぶ特殊な業種なんだと思うよ

  9. 名無しの腹ペコさん より:

    正直ネタが命ってところあるから、仕入れるコネや技術磨きに修行は必要だと思う

  10. 名無しの腹ペコさん より:

    お前ら普段は大学で4年間教育を受けた教師に対して経験ないからクソとか言ってるじゃん
    1年程度でなんになるの?

  11. 名無しの腹ペコさん より:

    13か月くらい
    最初の1か月は基礎 あとの12か月は旬の魚が一周する期間

  12. 名無しの腹ペコさん より:

    一年みっちりって言うけど
    給料貰って職業訓練させてもらう気でいるのか?
    あと例え寿司屋でも捌いて握るだけじゃないだろ
    煮たり焼いたりは普通にある

  13. 名無しの腹ペコさん より:

    寿司を握る技術、ネタの目利き、仕入先との関係構築
    客あしらい、経営など学ぶことが多いのは確かだが
    最大の理由は教える側にメリットがないことだな
    寿司屋が増えると自分の儲けが減る可能性が高いだろ

  14. 名無しの腹ペコさん より:

    >>寿司なんてのは仕入れが命、仕入れは魚河岸とのコネだけ
    確かにな、魚河岸で親方の斜め後ろで毎朝挨拶して業者さん達から顔と名前を覚えてもらって信用を得るのに2・3年はかかるだろうしな、そうすると将来いいネタを優先的に卸してもらえるもんね

  15. 名無しの腹ペコさん より:

    江戸前の寿司に回転寿司みたいな切った魚を乗せただけの寿司なんてないんだよ

  16. 名無しの腹ペコさん より:

    そら、握りだけなら専門学校でも出来るようになるかも知れんけど、だからってコンビニのバイトみたいな奴がツケ場に立ってる店で高い金出して食いたくないだろ(笑)

  17. 名無しの腹ペコさん より:

    大半の人間は寿司の握り方を覚えればいいだけと思ってるんだろうな
    そんな奴が店出したところでチェーンの回転寿司に淘汰されるだけ。確実に潰れる

  18. 名無しの腹ペコさん より:

    ワイの親の家が寿司屋だったから聞いたことあるけど寿司屋で一番必要なのは魚の仕入れだって
    いくら仕込みや握りの腕があっても仕入れや管理が出来なければ一人前じゃないとか

  19. 名無しの腹ペコさん より:

    なんかひろゆきの切り抜きとか見てそうな・・・
    10年間握り続ける、とかの言葉をその通りそのままの意味しか読み取れないでドヤ顔してるイタい奴増えすぎて恥ずかしくなってくる
    信頼もロクに働いた実績もない訳分からん、寿司をマスターした奴()の店に誰が行くねん

  20. 名無しの腹ペコさん より:

    そもそも市場の卸売業者から鼻で笑われるのがオチ

  21. 名無しの腹ペコさん より:

    この手の修業は経営者を育ててるんだと認識してたけど違うの?
    ただ寿司を握るだけの職人を育成してるわけじゃないでしょ。
    最終的には独り立ちして店構えるから長期教育になるってだけじゃ?

  22. 名無しの腹ペコさん より:

    こういうの見てると、エレキギターの音にこだわるプレイヤーとそれにほとんど気が付かない、経験や知識のない観客って言うのを想像してしまった。

    結局、寿司なら美味けりゃいい、マスターがおしゃべり上手で目利きならなおいい、みたいな

    年数よりも、お客への気配り方や会話も要因の一つさなと思う
    プロでも経験者がライブで聞くと、下手くそやなぁ〜ってなるバンドもあるけど、何かしら人気になる魅力があるもんだから、こういう職人業ってのはなかなかに興味深いというか、難しいというか、何があるかわからんなと思う

  23. 名無しの腹ペコさん より:

    見習いと言う名目で安月給でこき使いたいだけ

 

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