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グルメステーキ
低温調理焼き加減食のこだわり

ステーキ屋「肉は強火で焼いて肉汁を閉じ込めるんです」←未だにこの考えの店あるらしい


結局ステーキはどう焼くのが美味しいの⁉

引用元　http://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1627861919/
 
1: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:51:59.85 ID:H8jpxN6S0
強火で焼くとタンパク質が急激に固まって逆に肉汁が流れるらしいな
10年くらい前までスレタイ調理法が一般的やったらしいのに、科学的に証明されて正反対の弱火でじっくりがメインになるという

 

 

 

31: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:01:05.74 ID:HZtlKVYRa
>>1
それエビダンスあんの？

 

2: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:53:05.70 ID:eSJjkA/Dd
科学的に証明されてるのに「らしい」…？

 

6: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:54:47.58 ID:H8jpxN6S0
>>2
考えを改めん奴多いって事やないの？

 

9: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:56:07.10 ID:/kA+2Lf20
>>6
やないの？ ていう言い方のやつの自信なさ
聞き手からしたらほんまかなあ？てなるからやめたほうがいいよ

 

11: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:56:51.08 ID:H8jpxN6S0
>>9
そんなん言われても

 

4: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:54:20.81 ID:YZFd8lm80
プロが食えば肉汁の流失とか分かりそうなもんやけど

 

5: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:54:37.42 ID:8fiUIuXOM
低温調理だと肉汁出ない

 

19: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:58:26.09 ID:xjy2TMrE0
>>5
出るぞ

 

7: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:55:27.41 ID:BPEKVYxLM
早く完成させないと店が回らんのや

 

12: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:56:54.64 ID:hPx55gpqp
肉汁があるから美味いとは限らんやろ
強火の焦げ目の香ばしさがええんや

 

16: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:58:11.23 ID:brlwc2Wm0
>>12
焦げ目のメイラード反応の美味しさは否定してない
最初に強火で焦がすのは意味ないってのとやな

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17: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:58:11.75 ID:BhYgmt7Jp
強火でサッと表面火を通して弱火でじっくりミディアムレアにするといいってBBQピットボーイズで言ってた

 

20: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:58:30.66 ID:KiC3Stz80
低温調理は時間かかりすぎて予め調理済みの肉をストックする必要あるからしゃーない
アチアチ鉄板で5分やいてレアで出すのが商業として正しい

 

34: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:01:20.10 ID:IKvfx1nOM
>>20
せやな
ステーキはもはや店で食うより
自宅で低温調理が最強になってしまった

 

22: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:58:59.73 ID:sB/erUjn0
イッチガバガバすぎやろ

 

25: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:59:45.49 ID:YIBmMhM00
アルミホイルで包んで寝かせるんやろ？

 

26: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:59:51.20 ID:8qUsTlw50
と言われてたのが10年くらい前で今は一周回って肉汁を閉じ込める効果は肯定されてんだよな

 

28: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:59:57.41 ID:3bLA7wOOp
むしろ絶対ダメな焼き方だけ教えてくれ

 

37: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:01:48.85 ID:aW/YcIh00
弱火でじっくりの弱火というのは何度位の温度で何分位焼くんですか？

 

116: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:19:20.18 ID:NrVNvxib0
>>37
肉の温度が55度あたりをキープできるようにすればいい

 

38: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:01:55.03 ID:uDIhUNBla
でも肉は強火焦がした方が香りがいい気がする
表面焦げた赤身のウェルダンが最高や

 

40: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:02:24.04 ID:T/cAgUCor
美味しんぼでやってたよね

 

42: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:02:45.05 ID:mAzy4TIid
弱火でじっくり頼んだら店の裏に案内されて変なマラソン大会参加させられたわ
3分でリタイアしたけどあれなんやったんや

 

52: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:04:32.44 ID:1d7xSonB0
>>42
小太りのオッサンに気を付けろ

 

43: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:03:06.35 ID:VaO+mMT10
アルミホイルで寝かせる手法やけど
あれやったら肉汁が凄く溢れるから間違ってるんじゃないかって思う

 

45: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:03:20.37 ID:kPcfps+K0
レアで焼きたいならあえて常温に戻さず
冷蔵庫から出した直後の冷え冷え状態で焼くのがいいってdancyuで見たな
はえ～って思ったけど毎回常温に戻してるワイ

 

54: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:05:07.98 ID:SyiSGNjj0
>>45
ステーキの厚さにもよるけど
スーパーで売ってる1cmぐらいのやつなら冷蔵庫から出してすぐ焼いても良いらしいな
常温に戻すと中に火が入り過ぎるっていう風に解説してて面白かったわ

 

46: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:03:25.41 ID:SyiSGNjj0
ステーキの焼き方なんてマジで色々考え方あるから凄まじすぎるわ
あれまとめたら辞書ぐらいになるだろ

 

47: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:03:28.28 ID:n+SIxI7V0
そーす、なしw

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48: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:03:55.79 ID:KkHKu3Zd0
まずはお前はカレー作れるようになってから調理法について語れよ
カレー作っとるんやが玉ねぎ入れ過ぎて緊急事態、助けてくれ
1 ：風吹けば名無し[]：2021/08/02(月) 08:12:25.82 ID:H8jpxN6S0
水分めちゃくちゃ出て、鍋の半分くらいにまで浸かっとるんやが
普通の水は箱に書いてある通りに入れてエエんか？

 

49: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:04:03.59 ID:Pnf+lc9Ua
強火で焼いてアルミにくるんで余熱で火を通して冷めたらカット
これでアメリカ産安肉でも十分食える

 

51: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:04:18.68 ID:Gx20ezX20
弱火でじっくりやと謎の個室に連れてかれてハンター試験受けさせられるからや

 

55: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:05:15.67 ID:ymFW7yVOr
結局蒸したほうがうまそう

 

57: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:05:31.13 ID:C8AIm/BO0
生でも食べれるけど念の為に表面だけ殺菌して食べるのがステーキ

 

68: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:07:23.67 ID:d+S9tfCHd
料理始めたての奴が知った知識使ってウキウキでスレ立ててると思うとちょっと痛いな

 

74: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:08:02.09 ID:vreMUi6z0
>>68
言うほどちょっとか？

 

76: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:08:30.00 ID:SyiSGNjj0
>>68
まあ低温調理は今流行りやからな、しゃーない
最近やとステーキ焼く時は触らない、っていうやり方から
小まめにひっくり返して均等に火を入れるっていう考え方も出てきてるし

 

71: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:07:52.89 ID:0r6MQqxI0
ジップロックで茹でるよね普通

 

75: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:08:10.64 ID:a5sb8Q1c0
らしいらしいらしい

 

78: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:08:48.62 ID:nt4rXopR0
アルミホイルで包んで寝かせるってあるけど
食べる時冷えるやん？
また再加熱したらええの？

 

79: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:08:58.25 ID:/V42Zmasa
多少肉汁が出てもステーキの表面はしっかり焼き目つけてほしいわ

 

80: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:09:47.15 ID:WSYtkaUK0
最初強火で焼いて表面に焼き目つけてから弱火で焼いて赤い肉汁が浮いてきたら食べごろ

 

81: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:09:56.26 ID:8D0rIk29d
低音調理のステーキってそんな好きやないわ
火の入り方が均一過ぎて

 

88: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:12:34.52 ID:1K0wgqWaM
なんJステーキやぞ
1 ：風吹けば名無し：2021/01/11(月) 19:21:54.31 ID:E1v8sfXf0.net
これや
qa5ytHT
https://i.imgur.com/qa5ytHT.jpg
4 ：風吹けば名無し：2021/01/11(月) 19:22:45.41 ID:E1v8sfXf0.net
塩振って焼くでー
Mnqujyk
https://i.imgur.com/Mnqujyk.jpg
10 ：風吹けば名無し：2021/01/11(月) 19:23:54.42 ID:E1v8sfXf0.net
完璧なミディアムレアや
4niA9Yq
https://i.imgur.com/4niA9Yq.jpg

 

90: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:12:55.93 ID:21vb+cF8d
切ったときに肉汁が溢れ出るハンバーグ見て
「いや肉汁食べる前に出てもうてるやん
一番良いのは噛んだときに肉汁出るやつや」
てどっかの料理人が否定してたのはなんか妙に納得した記憶

 

93: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:14:35.01 ID:i/M62am40
天才料理人ワイ「片栗粉まぶしとけば肉汁閉じ込められるのでは？」

 

101: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:16:18.55 ID:PfMRUMJpa
なんもかんも伝聞

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107: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:17:21.47 ID:uYFC11jC0
低温調理ワイは嫌い
周りしか焼けてなくて中身真っ赤っかの雑なレアがうまいんよ

 

109: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:17:36.64 ID:h6PHBxkFd
一回アメリカンなステーキ食ってみたいわ
BBQの網に塊置いてハケでソース塗るやつ

 

115: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:18:25.99 ID:i/M62am40
>>109
二口目くらいで飽きてそう

 

119: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:19:51.03 ID:h6PHBxkFd
>>115
わかる
夢は夢のままにしといたほうがよさそうやね…

 

110: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:17:38.28 ID:KZyq8+VXa
弱火でじっくりはなんだかんだで油がじわじわ抜けて肉が硬くなる気がする

 

111: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:17:56.22 ID:9koFzjd00
最初強火で焦げ目つけて後はオーブンでって昔から定番の調理法やろ

 

122: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:20:19.50 ID:t2Y4SGOw0
低温調理の白いトンカツとか食いたいか？俺は嫌だね

 

127: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:21:41.07 ID:yR+h78p50
「スーパーウェルダンでお願いします」
店員「！！！」

 

131: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:22:05.38 ID:Kq8MUZD+0
低温調理こそ至高

 

138: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:23:41.36 ID:KkHKu3Zd0
サンキュージャン
https://i.imgur.com/znRXnEp.jpg

 

141: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:24:56.99 ID:7aWhy5p9d
肉汁が湧き出る肉を使えば正解なんじゃないの？

 

147: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:26:12.08 ID:uutWX09o0
小麦粉にまぶしてカリッと焼けばいいのでは？

 

114: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:18:21.39 ID:vRD9a0rhM
適当に焼くだけでいいって思っていたけどいろいろあるんやね


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ありがとうございます

  1. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/02(月) 23:42:30 ID：Y4NDc1OTY

    どう焼いたって旨いのだ！
    ステーキの焼き方で喧嘩してるときは何だかんだで充実感がある

  2. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 00:40:05 ID：g5MTA4OTk

    強火はアメリカ
    弱火はフランスだな

  3. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 02:23:54 ID：czMTYyNzk

    中が赤くても国産牛だとうまいで！

  4. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 02:48:29 ID：M0Nzk4Mzc

    ステーキ
    チャーハン
    カレー
    呼んでもないのに自称通がワラワラ沸いてくる料理

  5. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 05:51:58 ID：k1ODUyMDE

    カレーも作れない奴の意見なんて聞く価値無いやん

  6. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 06:45:22 ID：c4OTczODk

    8月2日 11:42 PM

    強火で蓋して1時間焼いてもか

  7. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 07:50:08 ID：ExODk3NjQ

    強火で焼いた時より弱火のほうが旨かったから
    昔から自分で焼く時は弱火だったわ
    アッニなんかは未だに強火強火言ってるけどな

  8. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 10:28:52 ID：UyNDg5NDA

    焼き目は最後に強火にしてつけるんやで

  9. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 11:24:18 ID：k3MjM5NDM

    唯一レアで食えるのが牛なのに弱火じっくりはもったいなくね

  10. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 12:12:44 ID：QxOTAxNjA

    そう弱火でじっくりは鶏肉とか豚肉向きの調理方法

  11. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 12:36:45 ID：ExODk3NTA

    いや別にミディアム以上に火を入れることをじっくりと言ってるわけじゃなく
    強火より弱火の方が時間かかるからじっくりってだけで焼き加減はレアにできるぞ
    加熱時間長いのにレアに仕上がるローストビーフと同じ理論だよ

  12. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 12:51:31 ID：I2NzA5MzQ

    10年後くらいに
    まだ低温調理信じてるやついるんだ
    とかスレたってそう

  13. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 13:18:13 ID：E0ODM2NTg

    これはたまごを一日に何個食うか論争と同じで
    ライターの飯のタネになるヤツやな

  14. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 15:07:47 ID：c5MDA2Mzk

    強火で鉄板の温度を上げて肉を焼く前に弱火にしてじっくり仕上げると香ばしいメイラードとジューシーな肉汁が両立出来る
    火加減よりも厚い鉄板やフライパンを使え
    ペラッペラのフライパンで火加減調節するのは家庭じゃ無理や

  15. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 15:15:06 ID：QxOTAxNjA

    必要なのは表面への火加減じゃなく遠赤外線で中心部を加熱する事なのに弱火派は理解してんの？

  16. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 15:50:53 ID：ExODk5Mzg

    ろくな調理技術ないやつは無理にミディアムレアとかやめとけ
    ちゃんと中まで火を通したの食わんと腹壊すぞ

  17. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 18:31:46 ID：E1MjQ4ODY

    20㎜くらいのアホみたいに厚い鉄板で焼いてもらった肉が人生で一番うまかったわ

  18. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 18:58:11 ID：AwMjU1OTE

    低温調理は豚肉だからこそ輝く調理法だろ
    牛肉と豚肉は全く違う食べ物なんだから間違えるなよ

  19. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/03(火) 20:16:47 ID：c4OTc4ODg

    似たような？焼肉の焼き方論争も有りそうでさぁ

    肉は片面じっくり焼いて、表面に出てきた汁？血潮？を無情にも拭き取り、ひっくり返してサッと焼いて出来上がり。
    が最近の自分の流行り
    焼くのは安い肉だし鉄臭くなくて好きかな。

  20. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/04(水) 12:28:57 ID：AyMjY0NTY

    これ言ってドヤ顔してる奴らは、漏れなく料理下手

  21. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/08/04(水) 13:05:36 ID：U5MzI4OTA

    オーストラリアがやってるオージービーフの公式サイトだと強火→弱火って書いてあるがなぁ
    自分より絶対肉に詳しいだろうからその通りにやってる

  22. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2022/06/06(月) 18:27:45 ID：k5NDI3MDE

    実は１００年前に否定されてんだよな

  23. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2023/02/12(日) 01:24:37 ID：MxMTA4MzA

    最近肉食い始めたジャップが調理法語るとか笑うわ

  24. 名前:腹ペコさん : 投稿日：2023/12/15(金) 02:19:17 ID：U1OTU2MDA

    聞きかじった知識ばっかだなあ
    ひろゆきかよw

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