【お店レベルへ】綺麗な出汁巻き玉子作りたい、コツを教えて♪

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【お店レベルへ】綺麗な出汁巻き玉子作りたい、コツを教えて♪

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cooking_tamagoyaki

お店のような出汁巻きたまごを作るには!?

引用元:http://viper.2ch.sc/test/read.cgi/news4vip/1625566443/
 
1: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:14:03.619 ID:X/j5Wmek0
コツってある?

 

 

 

2: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:14:26.083 ID:f/b4KuvNd
牛乳入れろ

 

3: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:14:34.097 ID:qtgh9kSZ0
買った方が早インパラ

 

4: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:14:50.237 ID:yS9s3libd
溶き卵をこす

 

5: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:14:54.694 ID:blRPJFzs0
10年修行

 

6: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:14:55.651 ID:P47AEZuA0
火を弱くしてじっくり固めると比較的綺麗になりやすいけど
邪道という人もいる

 

17: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:18:55.253 ID:X/j5Wmek0
>>6
弱火はくっつきそうで怖い
でも、強くしすぎると焼き目がついて卵焼きみたいになるよね

 

7: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:15:02.519 ID:N59sy2EU0
慣れ

 

9: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:15:26.601 ID:qkalunROr
1u1yy
sssp://o.5ch.net/1u1yy.png

 

11: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:15:54.764 ID:EUA0cn6t0
出汁巻玉子つくるの難しいよナウマンゾウ

記事の途中ですがRSS



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12: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:16:38.894 ID:3IdHPInca
水、だしの素、バター
フライパン離したり火を止めたりしながらやる
牛乳入れた方がきれいになるかもな

 

13: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:17:02.605 ID:6c4x4nYk0
卵焼きは上手に作れる?

 

15: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:17:55.764 ID:X/j5Wmek0
2人いるけど牛乳入れるって割と普通なのか?

 

19: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:19:02.303 ID:yS9s3libd
>>15
普通なわけない

 

55: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:46:01.406 ID:+emwFuW/a
>>15
オムレツの時に牛乳入れるのの勘違いだと思う
そんであれ、別に牛乳である必要もないんだよ
水でも構わん
卵料理の基本っつーか
水分量増やすと、固まるまでの時間が長くなるんで
すぐに固まっては困る時にやるんよ、オムレツとかね
だし巻きは既にだし汁どばどば混ざってるんで
特になんかする必要はない
もし出汁の素の顆粒混ぜてるだけなら
固まるの早すぎて上手く巻けないと思うんで
少し水加えると良い
俺はいつも卵3個にだし汁100ccくらいでやってる

 

59: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:49:10.412 ID:X/j5Wmek0
>>55
詳しくありがとう
出汁はコレを35に水を35
100って凄いね、相当ゆるゆるになるよね?練習せたら巻けるようになるかな

 

24: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:24:03.601 ID:7Pe76AGf0
ちなみにどのへんが綺麗に出来ないんだ?
巻けない?焦げる?

 

27: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:26:04.753 ID:X/j5Wmek0
>>24
玉子焼きみたいに焼き目がつく
多分、火加減の問題なんだけど弱すぎるとくっ付くんだよね

 

25: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:24:49.817 ID:6c4x4nYk0
まずは形からということで
四角いフライパンを使ってみる

 

26: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:25:03.614 ID:X/j5Wmek0
とりあえずいつもの感じの玉子焼きみたいなの作ってみる

 

28: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:26:10.271 ID:vajsBv050
youtubeで勉強しろ
文章で説明されてもわかる訳がない
実際やってる所を見ないとわからんだろ

 

30: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:28:30.948 ID:X/j5Wmek0
https://i.imgur.com/QxDuH3X.jpg
焼きます

 

32: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:30:25.042 ID:7Pe76AGf0
>>30
これ銅製?
カセットコンロだと火加減難しそう

 

39: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:36:33.669 ID:X/j5Wmek0
>>32
IHしかないからカセットコンロでやるしか無くて

 

31: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:29:50.337 ID:6c4x4nYk0
銅製?火の通り早いから頑張ってね

 

38: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:35:55.510 ID:X/j5Wmek0
>>31
おしゃれぶって銅製買ってみた

 

35: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:34:38.526 ID:X/j5Wmek0
https://i.imgur.com/kXi0coE.jpg
完成

 

43: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:37:19.851 ID:7Pe76AGf0
>>35
店に出すとかじゃなければ普通に綺麗じゃん

 

50: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:42:40.439 ID:X/j5Wmek0
>>43
こんな感じのツルツルの作りたい

 

37: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:35:18.325 ID:j7W9NB3C0
やるじゃん
もともと上手にできてただろこれ

 

45: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:38:34.245 ID:X/j5Wmek0
>>37
コレだと玉子焼き感ない?
お店で出るみたいな焼き目の無い黄色いのが目標

 

41: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:37:04.341 ID:OdMhK9WZ0
焦がさないよう適当に作って巻きすでギューッと形だけつくっちゃえばええやん

 

47: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:40:14.516 ID:X/j5Wmek0
>>41
巻き簾の代わりにアルミホイルで整形してるんだけど、整形するからもっとゆるゆるで良いのかな?
余熱で火を通すイメージ?

 

48: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:42:04.740 ID:OdMhK9WZ0
時間を掛けて弱火でちょっとずつ層を作っていくんだ

 

52: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:43:58.247 ID:X/j5Wmek0
>>48
L3個に出汁70で4層は一層が厚すぎるのかな?
次回は薄く薄くを意識する

 

53: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:44:33.336 ID:RAmV3GTA0
焼き目を無くしたのは湯煎だぞ

 

56: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:46:23.717 ID:1eugJ6PG0
ツルツルはこしきとおすんじゃない?

 

63: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:52:03.129 ID:X/j5Wmek0
>>56
それはあるかも、試してみるかな

 

57: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:46:43.023 ID:X/j5Wmek0
MWDaapH
https://i.imgur.com/MWDaapH.jpg
切れた

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60: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:50:23.062 ID:X/j5Wmek0
fa62eTG
https://i.imgur.com/fa62eTG.jpg

 

62: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:51:41.129 ID:0AUL4F3n0
>>60
うちの店も同じの使ってる

 

64: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:52:14.245 ID:7Pe76AGf0
>>60
ここまでこだわるなら出汁とろうぜ

 

69: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:56:08.885 ID:X/j5Wmek0
>>64
出汁はまだ勉強中、前に自分でとったら味気なかった
寿司屋でもらったニシメ?あれで作ったやつは甘くて美味しかったなー

 

61: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:51:07.442 ID:7Pe76AGf0
卵焼き感は大きさのせいもありそう
昔働いてたとこの板長さんが作るだし巻きは全く焦げ目なくて美味かったわ
だし巻きだけは他の板前さんは作れなくて空き時間にタオルで練習してた

 

67: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:54:34.310 ID:X/j5Wmek0
>>61
プロか!
大きい方が出汁巻き感でるのかな?
焼き目なのか何なのか玉子焼きの壁を越えられないんだよねー

 

72: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 20:03:46.881 ID:7Pe76AGf0
>>67
ホールバイトしてただけで料理は何も
大きさは大きすぎるし平べったいと家庭のおかんの卵焼き感が
1度に入れる量が多いのかな
あとほかでも言われてるけどつゆだと醤油と砂糖多くて色黒くなるし焦げやすいと思う
だしの素でもだしパックでもいいし1度基本のだし巻きレシピでやってみたらどうだろう

 

65: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:53:02.441 ID:DE1Cc8Mb0
つゆ使うと黒っぽくなるから白だしか顆粒だし+塩+味の素がいい
出汁100に片栗粉小さじ半分入れる
片栗粉にしっかり火を通すために薄めに卵液流す
水分しっかり掴んでふわふわになる

 

70: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 19:58:13.746 ID:X/j5Wmek0
>>65
麺つゆの黒か!
片栗粉はさっき調べてたら出てきてビックリした
食感がどうなるのか興味あるしやってみます

 

73: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 20:09:13.577 ID:xjenVsXi0
キッチンペーパーに油を染み込ませた物を用意する
一回卵を反す毎にそれで油を引く
あとタネをよく混ぜる
茶巾で濾し取って完全に均一になるくらいに
玉子焼きなら卵白残るくらいで良いんだけどな

 

75: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 20:18:04.298 ID:X/j5Wmek0
片付けしてました
みんな色々教えてくれてありがとう、明日からしばらく出汁巻き生活してきます

 

78: 明日も腹ぺこ 2021/07/06(火) 20:34:57.964 ID:/s3MCQnl0
適切な油糧で一定の温度管理を徹底すれば半熟でもない生焼けでもないふんわり出汁巻き作れるよ



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コメントありがとうございます

  1. 名無しの腹ペコさん より:

    めっちゃお店のっぽいじゃん!

  2. 名無しの腹ペコさん より:

    弱火で出汁巻き焼いたら水分出まくってパサパサなるやん。

  3. 名無しの腹ペコさん より:

    スレ主が期待するようなの作るなら以下かなぁ。でもスレ主が作るような方が旨そうだけどね
    ・もう少し出汁の量増やす
    ・弱火
    ・メイラード反応抑えるためにみりん・砂糖の量を減らす

  4. 名無しの腹ペコさん より:

    プロの玉子焼きの角が立ってるのは、焼きあがった熱々の状態を巻き簾で四角く成型するから。(家庭の玉子焼きは焼きすぎのことが多い)
    水分量の多い出汁巻きならなおさら”たれる”ので、玉子焼きと出汁巻きは仕上がりが違ってくる。
    (寿司の玉子が四角いのは、すり身とか調味料をしっかり入れてじっくり焼きしてるから水分量も違う)

    玉子料理のコツってのは、とにかく「玉子が固まる温度を掴む」という所に尽きる。
    調理温度が低すぎても高すぎてもふんわり感がなくなってしまうから玉子料理は難しい。
    玉子焼きもオムレツも一定の温度(油が必要)を見極めて玉子を流し、固まり加減を見極めて手早く返す、まとめるっていうテクニックが必要になる。

    まず必要なのは「油を引いた鍋に玉子を流した時”ジュワ!”っていう温度」
    ムラなく鍋の温度をそこに合わせるため、最初に鍋を火にかけて熱したあとに一度鍋底を濡れふきんに付けるというテクニックもある。

    スレの人が言ってる「タオルで練習」は玉子焼きの鍋を返す動作(と箸の使い方)の練習ね。

  5. 名無しの腹ペコさん より:

    少し片栗粉入れるとふんわりはするぞ。

 

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