ステーキ「強火で肉汁を閉じ込めるんや」「網で油を落とすんや」

ありがとうございます

1. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2020/10/21(水) 14:38:50 ID：Q1NDI1MDg

   表面焼こうが低温調理器使おうが
   結局肉汁は出るのよな
   肉屋でローストビーフ作りまくってたけど
   どんな手順しても肉汁出まくりや
2. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2020/10/21(水) 14:54:09 ID：IxMzM2MDQ

   ジモン「肉によって最適なやり方があるから全部がこれって焼き方は言えない。肉チャンネルでもその時の肉次第でいろいろ焼き方語ってるだろ」
3. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2020/10/21(水) 15:11:12 ID：Q4NzY1NTA

   キャンプで肉焼くのに焚火で６時間くらいかかるんだっけ？日本人はせっかちでＢＢＱのグリル使ってガスで焼くけど
4. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2020/10/21(水) 16:32:47 ID：Q2NDA1MTk

   スレ主、脂と肉汁の区別がついてないんだろうなあ
5. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2020/10/21(水) 17:59:55 ID：kxMjQwNzA

   プロの低温調理と素人の低温調理は違う。プロはアチアチの鉄板なりの上で、焼き方で低温調理する。
   違いは、前者は温度勾配が付く。中から外に向かって温度が変わる。後者はそれが付かない。全体が一定の温度。
   どうも温度勾配があるほうが美味いらしい。俺にはわからんが。

   あと低温調理で焼き目を先に付けるか後に付けるはずっと論争してる。
   後に付ける際の問題は、全体が適温になっている状態で外から熱を加えるので、適温を超える範囲が広くなる。
   先に付ける際の問題は、焼いた際の臭みごと真空パックしてしまうことで臭くなる。その代わり、常温のまま外から熱を入れるので、適温を超える範囲は狭くなる。

   ちなみに以前あった「プロのシェフvs科学的に正しいステーキ」の対決で、
   後者は低温調理機で温度を入れた後、液体窒素で温度を下げた後に高温の油に投入していた。
   理にかなっているように思うが、素人がやるにはハードルが高い。
6. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2020/10/21(水) 19:54:38 ID：U4MjQxODE

   むしろ、血がしたたる肉が好き。
   生は噛み切れないから、表面は硬くて、中が血がでるくらいがベスト！
   海外で同僚がおなか痛くなる環境でも、あたったことはない胃腸。
   食中毒を経験したことがない。
7. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2020/10/21(水) 22:00:24 ID：U3NzYwNDk

   肉によるとしか。
   和牛は柔らかいし水分多いから低温調理にすると、噛んだとき柔らかすぎるし肉汁、脂が多くてきつい。少し薄めの厚みで、ウェルダン気味に、揚げ焼きにならないようにするのがベスト。
   水分多い赤身肉は、燻製の要領でゆっくり加熱し、水分を凝縮させるのがいい
   低温調理は、水分の少ない熟成肉向き。
   真空パックの加熱だから肉の水分が飛ばない。飛ばしたい肉には不向き
8. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2020/10/21(水) 22:10:35 ID：kxMjc0Njk

   牛油敷いて強火で表面に焼き色をさっと付けてからフライパン冷まして蓋して弱火で火を入れるだけや
   火に掛けた時間でレア、ミディアム、ウェルダンとなる
   ってA5牛買うと焼き方入ってるでしょ
9. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2020/10/21(水) 22:18:29 ID：g2MDcyMjE

   表面だけさっと強火で焼いて中には火を通さない。
   高級店のブルーレアは最高だぞ。
10. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2020/10/22(木) 09:44:23 ID：Y3NDk0NTQ

    簡単に見えて難しい料理だ
11. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2020/10/22(木) 10:38:58 ID：Y2NDgxNDA

    そのそも周りだけ先に焼いても結局後から汁は出てくるんだよな。
    急に熱加えることで肉が縮んで余計汁が出る。低温調理が最強ってことよ。
12. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/03/07(日) 22:43:34 ID：E1MTc2NDc

    焼けたステーキ切って出てくる赤い汁は血じゃないっていい加減テレビでアナウンスしろ