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ステーキ「強火で肉汁を閉じ込めるんや」「網で油を落とすんや」

   

   

ステーキを美味しく焼く方法も日々変わっていく!?

引用元 http://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1602824012/
 
1: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:53:32.75 ID:xVsxdynv0
どうやって食うのが一番なん?

 

 

2: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:53:55.11 ID:Pt1r3sJ2d
アルミホイルで巻くんやで

 

3: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:54:02.67 ID:5aD7OoOM0
休ませるのが大事やで

 

4: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:54:14.06 ID:HTKx72JO0
低温調理でそもそも肉汁を外に出さない

 

5: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:54:23.12 ID:xGvWcvIm0
プロに焼いてもらう

 

6: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:54:30.30 ID:+hzwsZoMa
強火で肉汁閉じ込めるはオカルトやぞ
実際はじっくり弱火が1番や
香ばしさつけたいなら最後がええ

 

31: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:02:59.18 ID:9t0FXyyod
>>6
マジか
煙が出るほどフライパンを高温で熱してとかなんなんだよ

 

102: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:27:01.14 ID:J7/2Wozn0
>>6
これ

 

7: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:55:09.83 ID:lZ1TSpmu0
「えっ?こんな低音の油でトンカツ揚げるんですか?」

 

8: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:55:23.04 ID:m+stCkgzM
ステーキで綱で脂を落とすって言う?

 

9: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:55:29.38 ID:iompxTQzd
好きに食え

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10: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:56:36.41 ID:qx2xQy570
弱火にしろ派もいるし間をとって中火でも良さそうだし焼き方とかマナー講師並みに無意味なのでは?

 

13: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:58:04.19 ID:HTKx72JO0
>>10
素人はそれでええけどプロはもっとなんかあるべきやろ

 

11: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:56:36.71 ID:bfzSqrY60
できらぁ!

 

12: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:56:57.78 ID:AaHWIH3Aa
味が濃ければ良いというものではない
旨味が強すぎるなら落とし、足りないなら閉じ込める
全ての素材に共通する完璧な調理は存在しない

 

88: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:23:13.33 ID:RusI8OQj0
>>12
それっぽい!

 

14: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:58:13.83 ID:ROEHuGMi0
表面を強火で焼いてから蓋をして弱火で蒸し焼き

 

17: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:58:57.79 ID:GHX3oSaMd
弱火でじっくり

 

18: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:59:05.08 ID:0yjxSaEa0
低音でゆっくり焼くのがいい
強火で肉汁とじこめるとかいうのは間違いらしい

 

19: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:59:11.92 ID:nxXiH+d60
この前姉が誰に影響されたか知らんが「ステーキは温めて焼く」とか言い出してせっかくのA5宮崎牛めっちゃ不味くされたわ
自分で焼き直したがそれでも不味かった

 

24: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:00:55.48 ID:XDlU69JD0
>>19

 

26: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:01:41.68 ID:HTKx72JO0
>>19
ちゃんと低温調理器持ってるんか?

 

34: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:04:21.39 ID:fhsG+lui0
>>19
常温に戻すのを温めると勘違いしたのかな?

 

22: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:00:30.54 ID:nxXiH+d60
ステーキは赤いほど美味いとかいう風潮アホらしいわ
強火でウェルダンが最高やねん

 

45: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:07:29.84 ID:WB2Ddkcbr
>>22
ケチャップかけてそう

 

23: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:00:47.47 ID:KQXaJYZE0
強火で外側をコンガリさせないと食感が悪いやろ

 

27: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:01:52.97 ID:GYSKLx6x0
低温調理して最後に焼き目だけつけるって結論出てるやろ

 

33: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:04:08.75 ID:UhzfbW/n0
>>27
これ聞いたことある

 

39: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:05:55.89 ID:YjLI/7NNr
>>27
科学的にもこれらしいな
低温でじっくり火を通した方がうまいけど
ステーキ屋で1枚に2時間とかかけてられん

 

47: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:08:11.15 ID:HAdTnJV+0
>>27
下手くそがやるとただのローストビーフになりそうやな

 

29: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:02:45.62 ID:oNFBwebC0
脂の多い肉は強火
赤身の多い肉は弱火

 

32: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:03:03.56 ID:BF+VR/nud
まずは強火でカリッと網目付けるやろ

 

36: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:05:38.57 ID:nxXiH+d60
エンパイアステーキハウスとか行ったことあるけど、皿ごと高温で焼くのが特徴でめっちゃ美味かったぞ
低温調理とかどういう店でやってるん?美味いとこ教えてくれや

 

54: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:12:00.32 ID:Vbosp16G0
>>36
その調理法ステーキレボリューションで観たわ
メッチャ旨そうやった

 

37: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:05:42.33 ID:NDBdYbgYd
肉から出た脂はマメに取り除こう
表面が揚げ焼きになって不味いで

 

40: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:05:56.68 ID:rszuDkj/a
弱めの火で何度もひっくり返すほうがええって聞いたわ
昨日実際にその方法で肩ロースを焼いてみたけど良い感じに焼けたわ
肉の厚さにもよるけどこまめにひっくり返すのを20回くらいやったらミディアムレア程度の焼き加減や

 

41: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:06:16.57 ID:IcRSSfNV0
当たり前やけどステーキハウスより
ちゃんとしたレストランでちゃんとしたシェフが焼いてくれるステーキの方が美味しい

 

46: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:07:42.74 ID:GR1Z5tLoM
蒸し焼きって必要なん?

 

58: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:12:41.29 ID:XntU6iI10
>>46
表面を固くせず中心温度を上げる為に必要

 

52: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:11:03.40 ID:g0PyxXqh0
網焼きは脂落とすほかに炭火の香ばしさつける目的もある
ステーキは強火焼きからの蓋して弱火蒸し焼きが王道で一番やと思うで
食品衛生上の観点からも

 

57: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:12:26.58 ID:IcRSSfNV0
ウルフギャングとか窯で焼いてるやろ
時代は炉窯や

 

73: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:16:43.63 ID:Pt1r3sJ2d
家庭料理の範囲では、強火→蒸し焼きでええの?
30分もじっくりとかやってらんないわ

 

79: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:18:51.83 ID:QJuUzfzf0
低温調理ブームってもうピーク過ぎてね

 

80: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:19:35.77 ID:g0PyxXqh0
出荷時や流通時の衛生・温度管理がしっかりしてるの大前提なのが低温調理だからな
おまえらそこまで信用できる店で信用できる品質の肉買ってるのか?

 

82: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:20:59.16 ID:Pt1r3sJ2d
>>80
スーパーの肉やで💪

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93: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:24:39.19 ID:NJj5zHK90
強火でささっと焼いた方が美味かった

 

94: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:25:02.60 ID:nxXiH+d60
通は強火でじっくり
これ豆な

 

96: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:25:53.44 ID:SOTO1DYNM
>>94
ニガァイ!

 

97: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:26:38.36 ID:mtE609Zc0
ウルフギャングステーキ美味しかった
お皿ごとオーブンで焼いて表面カリカリや
1368177_s

 

101: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:27:00.59 ID:00WiEFYv0
これから肩ロース焼くんやが結論はどのレスや?
まじで美味しく食いたい

 

106: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:28:20.12 ID:QJ8OXryia
>>101
低温調理は専門の器具ないとむずいから
そんなもんないなら無難に強火のあと蒸すやり方調べとけ

 

109: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:28:35.60 ID:nxXiH+d60
>>101
ステーキなんて肉焼くだけだから不味く作るほうが難しい
好きなように焼けばそれでええんやで

 

103: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:27:10.03 ID:hbKGeLy+0
生が一番よ

 

111: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:29:08.22 ID:xlRh0MJgr
低温調理って素人がやっても食中毒大丈夫け?

 

114: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:30:16.69 ID:/kKm7dlKp
生に近い方が美味いらしいけどワイはどうしても血が染み出してくる肉が食えない

 

115: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:30:17.46 ID:XFsFxKjr0
寺門ジモンに聞いたら2時間はぶっ通しで喋りそう

 

116: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:30:19.69 ID:pyHNc7HSM
鉄板焼あかんって美味しんぼやっけ?
ワイこないだ厚い鉄板で焼いたけどめちゃくちゃ美味かったわ



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コメント欄
 

コメントありがとうございます

  1. 名無しの腹ペコさん より:

    表面焼こうが低温調理器使おうが
    結局肉汁は出るのよな
    肉屋でローストビーフ作りまくってたけど
    どんな手順しても肉汁出まくりや

  2. 名無しの腹ペコさん より:

    ジモン「肉によって最適なやり方があるから全部がこれって焼き方は言えない。肉チャンネルでもその時の肉次第でいろいろ焼き方語ってるだろ」

  3. 名無しの腹ペコさん より:

    キャンプで肉焼くのに焚火で6時間くらいかかるんだっけ?日本人はせっかちでBBQのグリル使ってガスで焼くけど

  4. 名無しの腹ペコさん より:

    スレ主、脂と肉汁の区別がついてないんだろうなあ

  5. 名無しの腹ペコさん より:

    プロの低温調理と素人の低温調理は違う。プロはアチアチの鉄板なりの上で、焼き方で低温調理する。
    違いは、前者は温度勾配が付く。中から外に向かって温度が変わる。後者はそれが付かない。全体が一定の温度。
    どうも温度勾配があるほうが美味いらしい。俺にはわからんが。

    あと低温調理で焼き目を先に付けるか後に付けるはずっと論争してる。
    後に付ける際の問題は、全体が適温になっている状態で外から熱を加えるので、適温を超える範囲が広くなる。
    先に付ける際の問題は、焼いた際の臭みごと真空パックしてしまうことで臭くなる。その代わり、常温のまま外から熱を入れるので、適温を超える範囲は狭くなる。

    ちなみに以前あった「プロのシェフvs科学的に正しいステーキ」の対決で、
    後者は低温調理機で温度を入れた後、液体窒素で温度を下げた後に高温の油に投入していた。
    理にかなっているように思うが、素人がやるにはハードルが高い。

  6. 名無しの腹ペコさん より:

    むしろ、血がしたたる肉が好き。
    生は噛み切れないから、表面は硬くて、中が血がでるくらいがベスト!
    海外で同僚がおなか痛くなる環境でも、あたったことはない胃腸。
    食中毒を経験したことがない。

  7. 名無しの腹ペコさん より:

    肉によるとしか。
    和牛は柔らかいし水分多いから低温調理にすると、噛んだとき柔らかすぎるし肉汁、脂が多くてきつい。少し薄めの厚みで、ウェルダン気味に、揚げ焼きにならないようにするのがベスト。
    水分多い赤身肉は、燻製の要領でゆっくり加熱し、水分を凝縮させるのがいい
    低温調理は、水分の少ない熟成肉向き。
    真空パックの加熱だから肉の水分が飛ばない。飛ばしたい肉には不向き

  8. 名無しの腹ペコさん より:

    牛油敷いて強火で表面に焼き色をさっと付けてからフライパン冷まして蓋して弱火で火を入れるだけや
    火に掛けた時間でレア、ミディアム、ウェルダンとなる
    ってA5牛買うと焼き方入ってるでしょ

  9. 名無しの腹ペコさん より:

    表面だけさっと強火で焼いて中には火を通さない。
    高級店のブルーレアは最高だぞ。

  10. 名無しの腹ペコさん より:

    簡単に見えて難しい料理だ

  11. 名無しの腹ペコさん より:

    そのそも周りだけ先に焼いても結局後から汁は出てくるんだよな。
    急に熱加えることで肉が縮んで余計汁が出る。低温調理が最強ってことよ。

 

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