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江戸前寿司職人「サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ!』と言いたい気持ちですよ」

カテゴリ:グルメ

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江戸前寿司の伝統とサーモンと

引用元 http://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1586867948/
 
1: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:39:08.00 ID:CZjIHC9I0
「サーモンの人気を集めている理由は、大きく分けて三つあると思います。まずは価格が手頃なこと。二つ目は、炙ったりマヨネーズをかけたりという調理法や味付けが、若者の味覚にマッチしたこと。最後に、仕入れが容易で、大規模なチェーンでもネタを扱いやすいことも理由の一つでしょう」
 ただ、この関係者は「本格的な寿司店では、サーモンを置いていない店も多いでしょう」とも指摘。その理由は、もともと江戸前寿司には存在しなかったサーモンというネタを、寿司の伝統を重んじて「扱わない」職人が多いためだという。
 では、そうした職人たちは昨今の「サーモン人気」についてどう見ているのか。サーモンを一切扱わないという東京・下北沢の寿司店「福元」の職人の男性は取材に、「いまの若い子とかは、油さえのってればいいと考えてしまうんじゃないかな。しかも、サーモンならどんなに鮮度が悪くても炙ってマヨネーズとかレモンをかければ分からないでしょ。そうなると、店側も安く出せるよね」とサーモンが人気を集めている要因を分析。続けて、最近では職人が握る本格的な寿司店でもサーモンを扱うところが増えているとして、次のように話していた。
「商売を考えたら、サーモンを置かざるを得ないんでしょう。でも、僕は絶対に嫌だな。サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ!』と言いたい気持ちですよ」

https://www.j-cast.com/2017/04/08295010.html?p=all

 

 
4: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:40:06.75 ID:jBcJGrSG0
美味いんだからええやんめんどくせえな

 

6: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:40:24.89 ID:QBwkF2vP0
なおトロは出す模様

 

7: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:40:26.01 ID:BQ82D0YLM
食に関しては健康に害もなく味も悪くないのに伝統ってだけで扱わんとか
思考停止でしかないやろ

 

16: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:42:02.88 ID:xpYsC9R30
寿司なんてそんな大層なもんじゃねえだろ
ファストフードだぞ

 

19: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:42:38.38 ID:LbV1gEZDa
進歩を捨てた伝統は途絶えるだけや

 

32: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:43:55.83 ID:RQs07Ice0
海外ではサーモンがダントツ1位人気な模様

 

65: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:46:38.55 ID:6SzPyoMap
サーモンって利益率悪いらしいな
二束サーモン
なんつってwwwww

 

79: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:47:22.00 ID:huiNj29e0
>>65

 

98: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:48:24.33 ID:I10EREDo0
>>65
評価する☺

 

109: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:49:02.22 ID:mtKBReOi0
寿司学校で効率よく数か月学んだやつがミシュラン掲載されたよな
所詮そんなもんや、誰でもできる仕事だから高尚なフリして仕事奪われないようにしているだけ

 

161: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:52:13.08 ID:kNVb64vhd
>>109
あれは元々料理人だったから下地はあったんやろ

 

126: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:50:08.31 ID:BvNP7LdPp
100年後くらいにハンバーガーを高級品で伝統ある物扱いして騒いでると思うと笑える

 

143: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:50:59.38 ID:QL/JUcq20
>>126
世の中そんなもんかもしれんで

 

145: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:51:09.09 ID:tC0azugLd
>>126
ラーメンとかその路線すでに行きそうな雰囲気ある

記事の途中ですがRSS



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170: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:52:43.89 ID:qxNfQBY3a
美味しければいいじゃん(いいじゃん)
1c7f8a4a82dcf49af5516b8454db168b_s

 

218: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:55:07.02 ID:v6uxBnAZ0
1897年頃から製氷業者が増えた事から氷の冷蔵庫を使用する寿司屋が増え、また明治の末あたりからは電気冷蔵庫を備える店も出てきた。
近海漁業の漁法や流通の進歩もあって、生鮮魚介を扱う環境が格段によくなった。
江戸前握りずしでは、これまで酢〆にしたり醤油漬けにしたり、
あるいは火を通したりしていた素材も、生のまま扱うことが次第に多くなっていった。
種の種類も増え、大きかった握りも次第に小さくなり、現代の握りずしと近い形が整ってきた[16]。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B1%9F%E6%B8%E5%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8
なら生のネタも明治後期になってからやから扱うなよ

 

257: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:57:40.60 ID:fVhU9c4G0
>>218
江戸前寿司の醍醐味はくっさいダメんなった魚でも酢・コブで絞めたり漬けで味に変化球出したりしてて
美味いこと仕上げてるのがええんや
そんな鮮度だけで切り身乗っけたような魚食いたいなら地方行ったらええねんナンボでも上があるで

 

270: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:58:56.80 ID:Tc0vJN9l0
江戸前の旬を前話読んでる俺に言わせると
江戸前の心を持っていればなに握ってもいいってよ

 

272: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:59:05.30 ID:g4rjWm8f0
これはマグロサーモンが鉄板やね
Thpj0iz
https://i.imgur.com/Thpj0iz.png

 

273: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 21:59:10.78 ID:hfbplmPZM
江戸の人間って新しもの好きでいいと思ったものはどんどん取り入れるタイプちゃうの

 

310: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:02:29.46 ID:g4rjWm8f0
昔のお寿司はなんだかちょっと気持ち悪いな
J1lrHc5
https://i.imgur.com/J1lrHc5.jpg

 

322: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:03:19.34 ID:DYmyWrpO0
>>310
今で言うコンビニおにぎり(ツナマヨ)みたいなもんやったしまあ

 

686: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:23:57.99 ID:+b/CXQCJa
>>310
なんで米の色こんな茶色いん?

 

703: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:25:05.97 ID:aZRx59A10
>>686
赤酢

 

706: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:25:18.26 ID:a6hqHh2H0
>>686
赤酢とかいうの使ってるから

 

441: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:10:47.59 ID:uL9p+bMJx
外国人「海苔が口に触れると張りついて食べにくい、味もぼやけて寿司がまずくなる…せや!!」
結局あんだけバカにしてたカリフォルニアロール巻きが普通の巻き寿司を超えてる事実
nBxlHyT
https://i.imgur.com/nBxlHyT.jpg

 

451: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:11:13.27 ID:H3ten9Q/0
>>441
うまそう

 

458: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:11:30.78 ID:a6EpIlMH0
>>441
絶対美味しい

 

463: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:11:36.79 ID:r9SAOAHj0
>>441
カリフォルニアロールは日本人が作った定期

 

499: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:13:05.58 ID:jYNsoUbpd
ぼく「大将!ハンバーグとカルビ一丁!」

 

506: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:13:36.05 ID:q8UP38dY0
ほい、今日ワイが食べたアチアチうまうま寿司ね🤗
Ca69sEP
https://i.imgur.com/Ca69sEP.jpg

 

593: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:18:44.15 ID:xCQaAUVB0
>>506
もっと盛ってインスタ映えを意識しろ😡
料理はうまそうなのに写真はうまそうじゃない😡

 

674: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:23:17.88 ID:ihuciohX0
>>506
赤酢いいすなぁ😍

 

561: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:16:40.03 ID:NK4+1k+xd
サーモンって脂は最高に良質で身も旨味たっぷりなんだから
料理として活かせない方がカスやろ

2ZnKIVW
https://i.imgur.com/2ZnKIVW.jpg

 

574: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:17:39.15 ID:XGjQbmUkd
回転寿司ではサーモン頼むけど高い店行ってお任せでサーモン出てきたらキレそう

 

645: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:21:57.46 ID:uL9p+bMJx
外国人「ちらし寿司一口サイズにしたらうまそうやな」

U6I7zHO

https://i.imgur.com/U6I7zHO.jpg

 

661: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:22:38.59 ID:5yCkFp1A0
>>645
かわいい

 

662: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:22:41.46 ID:RwCnYf2Xd
>>645
金太郎飴かな

 

676: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:23:18.88 ID:OiWa7faIa
言うたら鮭やろ?逆に昔はなかったんか?

 

708: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:25:24.50 ID:sV+jZ0gTa
くらが至高ってはっきりわかんだね
sk4UIDu
https://i.imgur.com/sk4UIDu.jpg

 

723: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:26:44.12 ID:0irmGpuWd
>>708
どうみても刺身をおにぎりにのっけただけや
江戸前鮨とくらべんな

 

735: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:26:59.41 ID:aZRx59A10
庶民は百円寿司行って金持ちが高級寿司いけばいいだけ
今の寿司業界は住み分けできてるわ
すきやばし次郎の親方も100円寿司褒めてたし

 

771: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:28:32.24 ID:MECLV8ZP0
>>735
100円で多種多様な生魚食えるのもすげえ事だわな

 

742: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:27:28.87 ID:6HyzfXExp
生で食えるサーモンは100%養殖やから天然にこだわってる高級店ほど扱いたくないんやで

 

775: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:28:52.09 ID:DQdFgTs9a
100円寿司じゃやっぱスシローが1番ええかな

 

842: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:32:00.69 ID:6Ei5/SXL0
>>775
言うほどスシロー最近100円か?

 

787: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:29:39.84 ID:QMyZ5H1Hd
ycf4ySA 
https://i.imgur.com/ycf4ySA.jpg

 

811: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:30:42.18 ID:LkWEeBfI0
>>787
残当

 

858: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:33:01.52 ID:jwGlieoT0
>>787
カッパンゴwwwwwwwwww

 

863: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:33:18.81 ID:q5Ssog2Y0
>>787
サーモントマトバジル
hUvZh0u
https://i.imgur.com/hUvZh0u.jpg
4HcCmru
https://i.imgur.com/4HcCmru.jpg
t7cG1Qd
https://i.imgur.com/t7cG1Qd.jpg

 

790: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:29:46.56 ID:uL9p+bMJx
ちな海外で今流行ってる寿司の最終形態
rmhlDhI
https://i.imgur.com/rmhlDhI.jpg

 

794: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:30:07.12 ID:fMxRoa4J0
>>790
なんかキモい

 

799: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:30:19.25 ID:Yzy7H/tO0
>>790
ゴマは要らんわ

 

803: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:30:28.81 ID:cAihuh8f0
>>790
これすごいね
ドーナツみたいになってんの?

記事の途中ですがRSS



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834: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:31:44.63 ID:uL9p+bMJx
>>803
せやで

aDLEAh9

https://i.imgur.com/aDLEAh9.jpg

 

869: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:33:46.64 ID:5yCkFp1A0
>>834
これはうまそう

 

904: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:35:43.50 ID:uL9p+bMJx
>>872
切ったら中にアボカドペースト入りやぞ

 

928: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:37:03.98 ID:RwCnYf2Xd
>>904
おおん…
もはや米じゃなくてええんちゃうか

 

816: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:31:02.44 ID:5yCkFp1A0
>>790
ドーナツみたいで綺麗やね

 

801: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:30:21.57 ID:P+gK8L3v0
ガチで伝統言い出したら今の高級寿司屋様が出してるようなスタイルのはいつからだよって話になるしな

 

815: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:31:02.08 ID:g4rjWm8f0
こわいよー
GpyLMeT
https://i.imgur.com/GpyLMeT.jpg

 

820: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:31:04.89 ID:KIMFhoHh0
トロ脂乗っててうんめぇ~
サーモン脂乗っててうんめぇ~
何か違いあるのか?

 

845: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:32:08.00 ID:eo+QhePZ0
すきやばし次郎が寿司の王様はコハダって言ってた

 

873: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:33:59.89 ID:DVVUkEIX0
>>845
寿司っていうか江戸前寿司な
江戸前寿司はコハダとアナゴと玉子でその店の殆どがわかると言われてるらしい

 

889: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:34:50.95 ID:ihuciohX0
もう閉店しちゃったけど埼玉の比企郡滑川町にあった「ささ舟寿し」
oSBmRlb
https://i.imgur.com/oSBmRlb.jpg
多分昔の江戸前寿司に1番近いサイズ

 

898: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:35:26.87 ID:rpYgDfdH0
寿司屋で働いているがうちはサーモン仕入れてないで

 

964: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:39:23.19 ID:2XvWuQTV0
なんかこういうのっていっぱいありそうだよな
数百年前の都合で決まってた慣習を現代になってもずっと続けてて
そのせいでもっと伸びるのが制限されてたり、効率悪くなってるやつ
例えば日本料理ってそうじゃん
なんでさまざまな調味料や食材が手に入るようになった今も朝食に味噌汁飲んでるのか
味噌汁飲むのは数百年前の都合だったのに

 

966: 風吹けば名無し 2020/04/14(火) 22:39:28.35 ID:uL9p+bMJx
異文化の発想も取り入れないといいもんはできん
E2LtOSJ
https://i.imgur.com/E2LtOSJ.jpg



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コメントありがとうございます

  1. 名無しの腹ペコさん より:

    「裏巻き」とか「手毬寿司」を知らずにコメントをしている人も多いな・・・・・・

  2. 名無しの腹ペコさん より:

    江戸前にそれほど誇りを持つなら
    ウニもイクラもトロも扱うなよな

    江戸前握りは好きな方だが
    そんな矛盾したことを言う奴のは食べたくないな

  3. 名無しの腹ペコさん より:

    >言うたら鮭やろ?逆に昔はなかったんか?
    寄/生虫がほとんどおらず生で食えるトラウトサーモンと
    寄/生虫入りの昔ながらの鮭との区別ぐらいいい加減付けようぜ

  4. 名無しの腹ペコさん より:

    酢締めして食べる鮭寿司は大昔からあったんだよなあ…

  5. 名無しの腹ペコさん より:

    あずま寿司

  6. 名無しの腹ペコさん より:

    >2020年4月16日 5:58 PM

    江戸前寿司での話な

  7. 名無しの腹ペコさん より:

    江戸っ子といい江戸前寿司といい何でこう排他的なのかね?

  8. 名無しの腹ペコさん より:

    川魚とかホタルイカとかの生は、ちょっと…

  9. 名無しの腹ペコさん より:

    ワシはサーモンもカルフォルニアロールも食わんけど、否定はせんぞ
    そもそも「江戸前には無かった」なんぞ言い出したらウニもイクラもアカンやろ
    軍艦巻き考えた ” 久兵衛 ” に喧嘩売ってんのか?って事やぞ

  10. 名無しの腹ペコさん より:

    大阪人が不思議なのは、東京の(回らない)寿司屋で鰻を握ってくれと頼むと怒られる事。下手すると追い出される。

  11. 名無しの腹ペコさん より:

    指摘してるも居るけど、伝統を云々するならウニ、イクラ、トロは扱ってはならない。ウニ、イクラ、トロは戦後から扱われたネタ。
    トロ⇒マグロの赤身が手に入らず、仕方なく握って出したら大好評だった。
    ウニ⇒戦後暫くして、北海道に出張していたお客さんが「握ってくれ」と持ち込んだのが始まり。
    イクラ⇒日本人にとっては下手物扱いだったが、鮭の養殖に関して交流のあったロシア人に教えられて食べる様になった。

  12. 名無しの腹ペコさん より:

    >2020年4月16日 7:12 PM

    2020年4月16日 6:47 PMの補足にもなるんだけど
    「東京の(回らない)寿司屋」っていうと、ほぼ江戸前寿司なのね
    で「江戸前」って何かって言うと、江戸城(現在の皇居)から見える東京湾のこと
    大人が浜辺に立って見渡せる水平線が4.8㎞前後だからそのあたりまで
    (広義では東京湾全体を言ったりもする)
    そこで獲れる魚介類をタネとして扱うのが江戸前寿司

    ところが多くの人が海にいると思っている鰻は実は川魚
    当然江戸前では獲れません
    だから江戸前寿司には入っていないのよ
    ちなみにサーモン≒鮭も南限は銚子あたり
    これも江戸前にはなりませんね

  13. 名無しの腹ペコさん より:

    サーモンよりおいしい寿司あるから、あってもわざわざ頼まないな。
    小肌、サバ、赤貝は店によってかなり違うな。

  14. 名無しの腹ペコさん より:

    サーモン食わんけど好みじゃないだけだし。
    トロもほとんど食べない。別段伝統がどうこうとかは
    味と値段が良心的ならどうでもええわ

  15. 名無しの腹ペコさん より:

    サーモンは匂いに癖 ( クセ ) があるんだよ
    だから生サーモンのお寿司は苦手
    匂いが取れた炙りサーモンはなかなかイケると思う

  16. 名無しの腹ペコさん より:

    江戸前は”握り”だから寿司とは別物(オニギリの原種)

  17. 名無しの腹ペコさん より:

    江戸の寿司文化は関東大震災で途絶えたというのが食文化史の定説

  18. 名無しの腹ペコさん より:

    サーモンって言うけど養殖マスだからなぁ、チリとかでいけすで育ててブラジル産チキンをエサで食わすから油乗ってる 逆に鮭は寄生虫居るから焼くか凍らせて食うしかない

  19. 名無しの腹ペコさん より:

    >>966
    異文化の発想と言っておきながら、なんで貼られた画像が手まり寿司?

 

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