俺は※2に同意するかな、原料で分けるパターン。
小麦粉、そば粉で分けて、化学反応伴う鹹水の添加で分けて、デュラム小麦は明らかに見た目が違うし、米粉にはグルテンがない。
つー訳でうどん類、蕎麦、中華麺、パスタ、フォーかな。

イタリア料理の「パスタ」が日本で知られるようになったのってバブル期以降で、それ以前はマイナー料理だったから、お茶の間で通じる知名度なんてなかった。（ラ・ベットラの落合シェフがよく話していた）

今日、スパゲティ料理といえばカルボナーラやペスカトーレ、ボンゴレ・ロッソ/ビアンコ、ジェノベーゼやアラビアータ、ペペロンチーノなどが挙がるが、80年代以前は「なにそれ？」だったんだもんな。
隔世の感とはこのことだろう。

大陸からおそらく仏教僧経由で伝来した（比較文化論的に間違いないだろう）手延べ製麺から乾麺のそうめんが日本に定着したが、
その後に延し棒と包丁を使ってより簡便に作れる切り麦製麺法から現代の主流うどんが生まれた。
しかし、伝統的な五島うどんや稲庭うどんは手延べ製麺であり、その点でいえば素麺との違いはあまりない。（塗油してより細く延ばすのと熟成する工程を省いた感じ）

素麺が伝統的に技術集約的加工食品であり、高級な保存食として贈答品で頂く「家庭で食べるちょっといい麺料理」という立ち位置だったのに対し、
包丁切りのうどんは家庭でも作れる簡便さと手軽さから、家庭料理向きかつ外食展開向きだったんだな。（稲庭うどんも元々高級品で、製造者が増えて安価に普及し始めたのは50年ほど前に製法公開されてから）

今日、そうめんの評価が低いのは機械切りで大量生産されて普及した、安価だが美味しくない製品のせいで有り難味や真価を知らない人が増えたせいだろう。
良いそうめんはうどんにはない美味さがある。
ちゃんとした手延べのヒネ素麺を良い出汁で食べればそうした偏った印象は変わると思う。