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【こだわりラーメン】煮干しと昆布で無化調中華そば作る

カテゴリ:グルメ ラーメン

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      2019/05/16

   

20190515.9.02

スレ主さんこだわりの、手作りラーメンの話題

引用元 https://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1557889571/
 
1: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:06:11 ID:4c1

カタクチイワシ、アジなどの煮干しを昆布と共に水に入れ、最低3日冷蔵庫で水出しするで。煮干しは手で割るとより出汁が出やすくなる。
20190515.9.01

 

2: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:06:46 ID:Mjg
説明だけでラーメン食べたくさせるのやめーや

 

3: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:07:24 ID:Blh
ワイはそれに鶏ガラを加えて2時間煮込むで
津軽煮干しラーメンに近くなる

 

5: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:07:58 ID:wIc
個人的にはアゴ入れたいわね

 

13: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:15:36 ID:4c1
>>3
津軽煮干しって鶏ガラも入ってるん?煮干しだけだと思ってた
>>5
アゴ入れたいけど高いしなかなか売ってない……

 

4: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:07:57 ID:lb0
煮干しラーメンすこ

 

6: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:08:45 ID:RQ7
いよっ!待ってました

 

7: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:12:49 ID:4c1
今回は5日冷蔵庫で水出しや、とてもいい感じにダシでてるで。これを絶対に沸騰させないように中火くらいでゆっくり加熱するで
20190515.9.03

 

8: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:13:25 ID:eLd
鰹節つかえ?

 

9: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:14:27 ID:n9K
煮干しとかミキサーで粉砕すればよくね?

 

16: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:20:14 ID:4c1
>>8
鰹節の香りは主役級になるので、あえて煮干しの風味を活かすために入れてないで
>>9
ミキサー粉砕するほど細かくすると、エグみ出やすい気がするねん。個人的には手で割るくらいがちょうどええかな

 

10: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:14:50 ID:lb0
沸騰させたらいかんのか

 

12: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:15:31 ID:RQ7
ワクワクするね

 

14: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:18:27 ID:4c1
具材は小ねぎ、メンマ細切り、炊飯器で低温調理したチャーシューや、厚生労働省基準で温度管理をしっかりしたので食中毒の心配は無いで
20190515.9.04

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48: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:47:41 ID:dI7
>>14
焼豚自作したんか?良ければその工程も教えてクレメンス

 

54: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:59:22 ID:4c1
>>48
肩ロース肉をジップロックに入れ、空気を抜いたら肉が浸かるくらいに醤油入れて、みりん日本酒少々、砂糖塩小さじ1杯と馴染ませる。
空気抜いてしっかり袋を閉じたら炊飯器に入れ、水と熱湯を合わせて68度前後にする。
その後2時間弱保温や、炊飯器の保温設定の温度は機種によるからトライアンドエラーや
肉の大きさにもよるんで、料理用温度計で仕上がったか測るのが大事や

 

56: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:02:46 ID:dI7
>>54
サンガツ

 

61: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:09:31 ID:4c1
>>56
低温調理は難しいから、シンプルに煮豚から始めると良いで
豚肩ロースを水から煮て沸騰させアクを取り、蓋を少しずらしてコポコポ泡が上がる程度の中火で1時間煮るんや
煮上がったらアチアチのまま、ニンニクひとかけと醤油メインでみりん少し、砂糖小さじ1杯を入れたタレに漬けるんや。冷めたら冷蔵して完成や
ビニール袋使うとタレの量節約できるで
最低一時間くらい浸ければ食えるが、一日経った方がうまいで

 

62: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:10:26 ID:dI7
>>61
今度試してみるンゴ

 

15: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:20:11 ID:RQ7
これぞ理想のチャーシュー、シンプルなのが一番や

 

17: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:21:09 ID:mIw
濁らせない豚骨スープと合わせたいンゴねえ

 

19: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:21:35 ID:dUb
カップ麺とかでもあごだしとか書いてると買っちゃうわね

 

20: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:25:20 ID:4c1
香味油は煮干し油や、低温でじっくり香りを抽出した後に一日冷蔵、その後濾したら結構黄色くなるんやで
使うたびに空気抜いてるからペットボトルへこんでる
20190515.9.05
20190515.9.06

 

31: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:34:56 ID:69H
>>20
煮干し油か。面白いやん
味や香りはやっぱ煮干しなん?

 

39: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:41:29 ID:4c1
>>31
かなり煮干しや、エグみ無くてうまいし香るんで必需品や

 

41: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:42:45 ID:69H
>>39
はぇ~、煮干し以外の香味油とかも作ってるんか?

 

49: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:47:48 ID:4c1
>>41
マー油、ネギ油、ラー油、花椒油とかがあるで

 

22: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:26:55 ID:wIc
DHAEPAたっぷりなんやろなぁええなぁ

 

23: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:28:59 ID:4c1
麺は旭川系の低加水麺と迷ったが、モチモチ麺の気分だったので登別の望月製麺の多加水中太麺や
西山製麺や菊水のよくある札幌麺と違い、着色のためにビタミンBが添加されていないんで、スープにビタミン臭さが出ないから中華そばにも合うんや

20190515.9.07

 

29: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:34:16 ID:s0N
>>23
半額がなんか草

 

24: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:30:19 ID:RWo
セメント系?

 

32: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:35:24 ID:4c1
>>24
セメント系の作ったのもあるで、これは鶏白湯と合わせてるが

20190515.9.08

 

34: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:35:47 ID:RWo
>>32
ええやん

 

26: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:31:23 ID:RWo
鶏油じゃないんか

 

37: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:39:49 ID:4c1
沸騰する前に煮干しと昆布を取り出し、アクすくいで漉して調味や、何種かの塩と白醤油で無化調や
無化調で物足りなくするコツは、煮干しを多めにすることと塩を何種か使ってミネラルの旨味を加えることかなと思ってるで。あとこっそり醤油の旨味を使うで
20190515.9.09

 

38: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:40:33 ID:RWo
昆布どこ産?

 

40: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:42:07 ID:4c1
>>38
日高やで、南茅部とかのも使うで

 

42: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:43:06 ID:4c1
色薄めで良い感じや
20190515.9.10

 

43: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:45:49 ID:4c1
てなわけで香味油とスープを合わせてちゃちゃっとやって完成ィ!チャーシューのピンク感を保つために、三枚のチャーシューの下に一枚仕込んでるで、大きめチャーシュー四枚の贅沢仕様や
20190515.9.11

 

47: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:47:34 ID:v7F
>>43
美味そうやなぁ
1080円なら商売できるで

 

53: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:54:25 ID:4c1
>>47
1000円の壁はデカイで……

 

44: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:46:12 ID:dI7
うまそう

 

45: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:46:28 ID:lb0
味玉つくったりはしないんか?

 

50: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:52:20 ID:4c1
>>45
味玉はたまに気が向いたら作っとるで、酒のアテにもなるし
20190515.9.12

 

51: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:52:54 ID:lb0
>>50
煮干し味?

 

55: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:01:02 ID:4c1
>>51
>>50は濃い目の醤油味や、味玉載ったラーメン画像がとりあえずこれしか出てこなかった。

 

52: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)12:53:49 ID:7F5
これはうまそうラーメン?

 

57: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:04:17 ID:RJP
煮干しらーめん流行っとるよな
下手に動物系と組み合わせない方が濃厚だったりするな
ワイはタケちゃんにぼしらーめん派や
あそこは鶏ガラ使ってるが

 

65: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:12:04 ID:4c1
>>57
たけちゃんめっちゃうまそう!30年越えとは、もはや老舗やね。

たけちゃんにぼしらーめん 調布店 – 調布/ラーメン [食べログ]

 

66: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:13:14 ID:RJP
>>65
あそこが「煮干しがメイン」の最初やないかなと思ってる
あと永福町大勝軒とか
煮干しとサバ節も使ってたりするで

 

74: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:21:14 ID:4c1
>>66
永福町大勝軒はもはや伝説やね、修行恐ろしく大変やが永福町出身の名店たくさんあるし

 

78: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:25:29 ID:dI7
>>74
一体どんな修行なんや…

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82: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:28:49 ID:4c1
>>78
睡眠時間常に削りながらの体力仕事でかなりキツイらしい、その代わり年収700万保証かつ金使う暇も無いんで、最長の五年の修行で開店資金を貯められるという話や

 

58: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:06:47 ID:Blh
個人的に作ってて楽なのは家系やなぁ
血抜きしないで鶏ガラと豚骨圧力でポイーよ

 

60: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:09:06 ID:RJP
>>58
吉村家直系は最低一番大きいサイズの寸胴二個必要やで

 

76: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:22:06 ID:4c1
>>58
圧力鍋手軽に作れて良いね、なんつッ亭とかは圧力鍋使ってるらしい

 

63: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:10:47 ID:dsi
豚バラブロックも美味しいぞ 

 

72: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:18:03 ID:4c1
>>63
バラブロックも大好きやで
20190515.9.13

 

64: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:11:40 ID:Blh
寸胴欲しいわ
休日にずっと豚骨煮込んでいたい

 

67: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:15:13 ID:Zit
ワイの職場近くの無化調売りにしてる中華麺屋めっちゃ繁盛しとるわ
多少高くてもこだわってるっていうのは重要やね

 

73: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:20:08 ID:4c1
>>67
札幌には無化調で580円で食える恐ろしいコスパのラーメン屋があるんやで

 

75: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:22:01 ID:QxD
渋谷のはやしに見た目すごい似てる
850円なら行列できるで

 

79: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:26:06 ID:4c1
>>75
はやし、魚介豚骨でトロっとしてるのに上品そうでめちゃうまそうやな……

 

80: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:26:37 ID:30q
700円は出せる

 

81: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)13:27:07 ID:tLp
食事制限中のワイには完全に毒なスレ

 

84: 名無しさん@おーぷん 19/05/15(水)19:40:54 ID:tgT
煮干しラーメン食いたくなった


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